‘Dry aged’ tekniğinin etlerde uygulanması son derece yaygınken balıktaki uygulamaları bizde henüz çok yeni. Bu da demek oluyor ki bizim denizlerin balıklarıyla en iyi sonuca ulaşabilmek için elimizde yeterli bilgi birikimi yok. Yani biraz deneme yanılma yöntemiyle kat ediliyor yollar. E, bu da haliyle uğraş ve maliyet demek. İşte ben de ilk tecrübemde o ‘yanılma’ kısmına rastlamış olmalıyım ki pek de hoş olmayan ve hatta epey ağır gelen bir koku aldığım için bu yöntemin balıklarda uygulanmasına pek de sıcak bakmıyordum. Bir de şu var tabii; balıklar etler gibi günlerce, aylarca duramıyor o dolapta. 2 kiloluk balıklar ortalama 5 gün, 3 kilo ve üzeri olanlarsa 7 gün ve üzerinde bekletildiğinde en iyi sonuç alınıyor. Balıkların maksimum olgunlaşma gününde satılmaları ve bazen bir gün bile bu zamanı geçirseniz o balığı satmamanız gerekiyor. Burada günü gelmiş ve hâlâ satılmamış balıklar varsa da personel yemeği olarak değerlendiriliyor.