Dışı çıtır, içi akışkan

Mesela takoyaki. Burada herkesin favori takoyaki ustası farklı. Birkaç farklı deneyi-

min ardından benimki Ichiban oldu. Bir çeşit sıvı hamuru yuvarlak minik kalıpların içine, ahtapot parçasıyla birlikte koyup pişiriyorlar. Yapımı ustalık istiyor, o yüzden ‘kendin pişir kendin ye’ konseptindeki restoranlarda yemek riskli. Ichiban’dakini sevme sebebimse dışı çıtır, içi akışkan kıvamlı olması.

Burada yemeklerin de hikâyeleri var. Mesela takoyaki 2. Dünya Savaşı sonrası zarar gören kentin yeniden yapılanması sırasında yaşanan kıtlıkta bulunmuş, az ve ucuz malzemeli, doyurucu ve ekonomik bir yemek. Yine aynı dönemde çıkıp da günümüzde bile popüler olan bir başka yemekleriyse Japon pankeki olarak da bilinen okonomiyaki. Sadece üç malzemesi var; un, su ve lahana. Üzerine elinizde ne varsa o malzemeden koyuyorsunuz; ister mantar, ister deniz ürünü. Zaten okonomi’nin de anlamı ‘isteğe göre’ demekmiş.

Japonya’nın genelinde göreceğiniz kushikatsu da Osaka’da doğmuş. Savaş sonrası dönemde maden ve fabrika işçilerinin elle yiyebileceği basit, lezzetli ve doyurucu bir yemek alternatifi olarak Daruma isimli küçücük bir lokantada keşfedilmiş. Yine elde ne varsa o malzemelerin ufak çöp şişlere dizildikten sonra ekmek kırıntılarına bulanıp derin yağda kızartılmasıyla hazırlanıyor.