Tanıdık ama farklı kokular

Bu yemeği ilk yediğim günü dün gibi hatırlıyorum. Venedik sokaklarında kaybolmuş, turistlerin girmediği bir mahallede dolaşıyordum. Küçük, eski bir trattoria (geleneksel lokanta)... Kapısından girince burnuma hemen soğanın ve balığın o tanıdık ama farklı kokusu geldi. Masaya oturur oturmaz yaşlı bir kadın, elindeki tabağı önüme koydu. Beklentim çok değildi ama ilk çatalı aldığım an her şey değişti. ‘Bu yemek nasıl bu kadar sade ama bu kadar lezzetli olabilir’ diye sordum kendime.

O akşam yediğim tabak, benim için sadece bir makarna değil, geçmişin ve Venedik’in kendisiydi.

Bigoli in salsa’nın kökeni, 1600’lü yılların başına, Venedik Cumhuriyeti’nin görkemli günlerine uzanır. Venedik bir denizci cumhuriyetiydi. Ticaretle, denizle ve tabii ki balıkla iç içe bir yaşam. Ama ne yazık ki o yıllarda mutfaklar da denizciler kadar zorlukla doluydu. Uzun yolculuklar, bozulmayan malzemeler gerektirirdi. Sardalya tuzlanarak aylarca saklanabiliyor, soğan mutfağın vazgeçilmezi oluyordu. İşte bu yüzden bigoli in salsa’nın malzemesi sadece birkaç temel üründen oluşur: Sardalya, soğan, zeytinyağı ve makarna.

Burada makarna bile özeldir. Bigoli, Venedik ve çevresinde kullanılan, spagettiye benzeyen ama daha kalın ve pürüzlü yüzeyi sayesinde sosu daha iyi tutan bir makarna türüdür. Öyle ki       1604 yılında Padua’lı bir makarna ustası olan Bartolomio Veronese, bigoli’yi yapmak için özel bir alet, bigolaro presini bile tasarlamış. Hâlâ Veneto bölgesindeki bazı aileler bu makarnayı geleneksel yöntemlerle, el yapımı hazırlar.

Ama bana sorarsanız bu yemek bir dilim Venedik. Tıpkı şehrin dar sokaklarında kaybolmak gibi; sadeliğin içinde bir derinlik, geçmişin içinde bir sıcaklık.

Bigoli in salsa benim için sadece bir tarif değil. Bir tabakla tarihe, insanlara, anılara dokunabilmek demek.

Bugün İstanbul’da ya da başka bir şehirde bu tarifi yaparken, Venedik’in nemli havasını, sabah sisini, sokaklarda yürürken duyduğum gondolcuların sesini bile duyabiliyorum. Bir tabak, bir anı, bir şehir. İşte bigoli in salsa benim için tam olarak budur.