Bir avuç fregola, biraz zeytinyağı, birkaç malzeme ve bir tutam sabır.

Fregola çok bilinmez ama o Sardunya mutfağının gözbebeğidir. Kökeni Arap kültürüne dayanan kuskus benzeri bu makarna el yapımıdır. Gösterişsiz ama sağlamdır. Bu lezzet son yıllarda İtalya’nın modern mutfağında yeniden keşfediliyor.

İtalya denince akla genelde Roma’nın kalabalık sokakları, Napoli’nin sokak pizzaları ya da Floransa’nın sanat dolu sofraları gelir. Oysa Akdeniz’in ortasında, kendi kültürel ritmiyle yaşayan Sardunya Adası, bambaşka bir İtalyanlık vaat eder. İşte bu farklılığın en güzel temsilcilerinden biri, çoğu kişinin adını bile duymadığı ama yüzyıllardır Sardinya sofralarının gözbebeği olan bir lezzet; fregola.

Fregola ya da yerel halkın deyişiyle fregula, el yapımı bir makarna çeşididir. Un ve suyla hazırlanan hamur, avuç içinde küçük toplar haline getirilir, daha sonra fırında hafifçe kavrulur. Bu sayede taneciklerin rengi altın sarısından kahverengiye döner, damağa kıtır kıtır bir doku ve benzersiz bir aroma bırakır. İlk bakışta kuskusu andıran bu makarna, aslında çok daha köklü ve karakterli bir malzeme.

Fregola’nın kökeni Arap kültürüne dayanıyor. Sardunya’nın tarih boyunca Akdeniz’in birçok medeniyetine ev sahipliği yapmış olması, mutfağına da iz bırakmış. 10’uncu yüzyıldan kalma belgelerde bile benzeri bir makarnanın izlerine rastlanıyor. Arap dünyasından gelen kuskus geleneği Sardunya halkının yerel malzemelerle ve ihtiyaçla şekillendirdiği bu özel forma dönüşmüş.

Fregola’nın geleneksel hali en çok deniz mahsulleriyle kullanılıyor. Vongole (kum midyesi), karides, hatta bazen sadece safran ve sebzelerle yapılan versiyonları bile adanın sade ama derin mutfak anlayışını yansıtıyor. Tıpkı ada halkı gibi, gösterişsiz ama sağlam.

Ben Sardunya Adası’nda fregola’yı küçük bir liman kasabasında tattığım zamanı hatırlıyorum. Dışarıda denizden gelen bir esinti, masada da sadece üç şey vardı; zeytinyağı, limon, bir de o karidesli fregola. O kadar basitti ki, ama işte o sadelikte bir ustalık vardı. Türkiye’de pek çok kişi makarna deyince sadece spagettiyi düşünür ama fregola başka bir şeydir...

O, zamanla yoğrulmuş bir kültürdür. Küçücük taneler ama içine koskoca bir ada sığmış gibi...

Fregola son yıllarda İtalya’nın modern mutfağında yeniden keşfediliyor. Michelin yıldızlı şefler artık bu sade malzemeyi yaratıcı tabakların merkezine koyuyor. Ama her zaman temelinde aynı ruh var: Doğal, emek verilmiş, geçmişe saygılı. Eğer farklı bir İtalyan lezzeti tatmak istiyorsanız, haritada gözlerden uzak kalmış Sardunya’ya gitmenize gerek yok. Bir avuç fregola, biraz zeytinyağı, deniz kokan birkaç malzeme ve bir tutam sabırla siz de o adanın tuzlu rüzgârını sofranıza taşıyabilirsiniz.