Zeynep’in poşe tavuk, ceviz sosu ve pilavla sunduğu bu sade ama asaletli yemek, aslında Osmanlı mutfağından çıkıp Mısır’da ikonikleşmiş bir lezzettir: Sharkasiyya. Ama Mahfouz’un kaleminde bu yemek sadece karın doyurmaz; sınıf, kadınlık, gelenek gibi konuları da sofraya getirir. Yani bir tabak Çerkestavuğu, evin dinamiğini yerinden oynatabilir! Ne de olsa mutfakta iktidar, tahta kaşığı tutan elin ucundadır.

Her Çerkes gelininin tavuğu da kendine göredir. Aile dostumuz ressam Oya Arutan’ın Abhazya’dan gelen ailesi mesela ekmek yerine sarı mısır unu kullanıyor. Mısır unu, sıcak suyla karıştırılıp tavada pişiriliyor; tavuğun göğüs ve budu birlikte haşlanıyor. Tavuk kemikleri suya geri konup aroma çektiriliyor. Cevizse acıkayla birlikte havanda dövülüyor; çıkan yağı da son dokunuşta yemeğin üstüne gezdiriliyor. Sanat eseri gibi!

EVDE SARAY HAVASI

‘MasterChef All Star’ şampiyonu Esra Tokelli, Çerkes kökenli. Onun “Sakın ha yoğurt koymayın” diye uyardığı tarifinde öne çıkan malzeme: Çerkes tuzu. Bu aromatik karışım; kaya tuzu, sarımsak tozu, kişniş tohumu, acı biber, karabiber, kekik ve sumakla hazırlanıyor. Evde yapılabilir ama karıştırırken gözünüzün önüne bir Çerkes kadını getirin, o özeni gösterin derim.