Çalsın davullar, yensin timballo’lar

Dışı hafif çıtır, içi yumuşacık ve kat kat lezzetle dolu bir İtalyan klasiği. Abruzzo bölgesinde, Napolyon döneminden beri yapıldığı bilinen timballo abruzzese bir bayram ve kutlama yemeği.

İtalyan mutfağını sadece tabaklara değil, geçmişe yayılan bir miras olarak düşünüyorum. Bazı yemekler vardır ki yalnızca damağımızı değil, yüzyıllar boyunca şekillenmiş gelenekleri de taşır bize. İşte bunlardan biri timballo abruzzese. Pek çoğunun adını ilk kez duyduğu bu nefes kesici yemek, İtalya’nın merkezindeki Abruzzo bölgesinden gelen ve içinde bir toplumun ruhunu taşıyan lezzet abidesidir.

Bu yemek, adını Arapça kökenli ‘tunbal’ yani davul kelimesinden alır. Zira görünümü büyükçe bir kalıpta pişirilmiş kocaman bir davulu andırır. Ancak bu yemeğin kalbindeki şey sadece şekli değil, katmanlara gizlenmiş kültürüdür. Napolyon döneminden beri varlığı belgelenmiş bu tarif, özellikle büyük bayram sofralarının, düğünlerin ve dini kutlamaların baş tacı olmuştur.

Abruzzo’da yapılan timballo, bölgeye göre değişen malzemelerle çeşitlenir: Bazen taze yapılmış krep tabakalarıyla, bazen lazanya yapraklarıyla hazırlanır. İçinde köfteler, haşlanmış yumurtalar, domates sosu, mozzarella, bazen enginar,

mantar olabilir. Her katman, ailenin kuşaktan kuşağa aktardığı sırları ve gelenekleri simgeler. Kimi evlerde sadece Paskalya’da, kimi yerlerdeyse birinin askerden dönüşü gibi özel anlarda çıkar ortaya.

Yanına bir roka salatası

Bu yemek İtalya’nın ‘belleği’ sayılabilecek bir tabaktır. Zira her bir dilimi yoksulluktan doğan yaratıcılığı, bayram sofralarının birlik duygusunu ve köy fırınlarının tüten dumanını anlatır. Sadece beslenmek değil, geçmişle bir köprü kurmaktır bu güzel yemeği yemek.

Bugün timballo abruzzese gastronomik trendlerin ötesinde, İtalya’nın özüne dair bir şey söylemek isteyen herkesin keşfetmesi gereken bir başyapıttır. Ve bir tabak timballo bize şunu hatırlatır: Gelenek, sadece tarifte değil; onu hazırlayan ellerde, bekleyen sofralarda ve paylaşan yüreklerdedir. Size verdiğim tarifi deneyin; sonuç, dışı hafif çıtır, içi yumuşacık ve kat kat lezzetle dolu bir İtalyan klasiğidir. Yanına sadece basit bir roka salatası yeterli. Çünkü bu leziz yemeğin başka hiçbir şeye ihtiyacı yoktur.