İncecik, ipek gibi...

Sarma Anadolu mutfağının en özel yemeklerinden biridir. Yapımında farklı meyvelerin yaprakları kullanılır. Ama bugün konumuz asma yaprağı, özellikle Alaşehir yani Sultaniye üzümünün yaprağı. Öyle bildiğiniz gibi değil; incecik, damarsız, ipek gibi. Ve en önemlisi pestisit içermiyor.

Sarmayı pek rahatlıkla ‘sosyal’ bir yemek olarak adlandırabiliriz. Zira Anadolu’da düğün-dernek kutlama yemeklerinin, bayram menülerinin vazgeçilmezidir. Ama onu asıl sosyal yapan şey, fazla miktarda yapıldığında -özellikle kutlama yemeklerinde- tüm konu komşu ve mahalleliyi bir araya getirmesidir. Sarma yapmak bir anda imeceye, sosyal bir olaya dönüşür. Sarmanın harcıysa bambaşka bir mevzudur. Sarma tarifleri aile mirası gibidir, anneden kıza geçer. Zeytinyağlı sarmada kullanılacak soğan miktarından etli sarmanın içine konacak baharat karışımına kadar hepsi ailenin damak tadının sürekliliği gibidir. Kayseri’de düğünlerde karışık dolma tepsisi hazırlanır; biber, patlıcan, yaprak aynı tabaktadır. Sarma, yoğurt ve et suyuyla birlikte ‘ağır misafir’ yemeği haline dönüşür. Özellikle etli hazırlandığında ana yemektir ve kuyrukyağı, sumak suyu gibi malzemelerle zenginleştirilir. Elazığ’da düğünlerde Horasan dolması adı verilen özel bir sarmalı dolma hazırlanır.

Bambaşka bir yönden bakacak olursak da asma, Anadolu kültüründe baştan sona değerlendirilen bitkilerden biridir. Üzümünden pekmez, pestil, sirke yapılırken; yaprağı sarılır, çubuğu yakılır, posası hayvana yem olur. Yani doğayla kurduğumuz ilişkinin en sade ama en derin göstergelerinden biridir. Asma yaprağının değeri onu sadece yemeğin bir parçası yapan değil, başrole çıkaran anlayışta gizlidir. Dahası bu yaklaşım bugün çok daha güncel bir kavramla buluşur: Atıksız mutfak. Bir asmanın sadece meyvesini değil yaprağını, hatta bazen çekirdeğini bile değerlendiren bu mutfak kültürü, doğayla kurduğumuz etik bağın göstergesidir. Malum, lüksü artık bolluk belirlemiyor; sadeleşerek zenginleştiğimiz bir çağdayız; sarma gibi ‘az ama öz’ gelenekler yeniden anlam kazanıyor.

Sarmada kullanılan, üzüm veya -özellikle Malatya’da- başka bir meyvenin yaprağı da olabilir. Ama yukarıdaki paragraftan da anlayacağınız üzere bugün bizim konumuz yaygın olarak kullanılan asma yaprağı. Özellikle de Alaşehir yaprağı. Manisa Türkiye’nin yemeklik üzüm deposu, Alaşehir de Manisa’nın. Ticaret odası tescilini aldığı için Alaşehir yaprağı olarak geçiyor ama aslında bildiğimiz Sultaniye üzümünün yaprağı. Yok, yanlış söyledim, öyle bildiğimiz yapraklardan değil; incecik, damarsız, ipek gibi... Bunu da ancak sarmasını yediğiniz zaman hissedebiliyorsunuz. İlk gidişimde yanımda eve bir miktar getirdiğimle annem sarma yaptı ve bir anda aklına rahmetli anneannemin “Sarma yapacaksan onun hakkını Sultaniye üzüm yaprağı verir” lafı geldi. “Ne haklıymış” dedi sarmayı yiyen herkes.