Dışı çıtır, içi yumuşacık ‘altın top’

Sicilya mutfağının zamana direnen en sade ama etkileyici tatlarından biri olan crispelle salate di Catania sadece bir sokak lezzeti değil, aynı zamanda bir kültürel mirastır. Bu çıtır dışı, yumuşak içiyle yiyenleri hayran bırakan lezzetin köklerini ve tarifini yazdım.

Katanya’da bir sokakta yürürken burnunuza gelen sıcak yağ, hamur ve ricotta’nın o cezbedici kokusu, sadece crispelle salate di Catania’nın değil, bir geleneğin sizi çağırdığı andır... Kökeni, yüzyıllar öncesine hatta Arapların Sicilya üzerindeki hâkimiyet dönemine kadar uzanır. Arapça ‘isfang’ yani sünger kelimesinden türeyen ‘sfinci’ kavramından almıştır adını. Bu isim kızartmanın iç dokusundaki o yumuşak, gözenekli yapıya işaret eder. Araplar tarafından adaya getirilen ‘mayalı hamur’ zamanla Sicilya’nın yerel malzemeleri ve damak zevkiyle harmanlanmış ve bugünkü formunu kazanmıştır.

Öyle ki bu lezzet 2. Friedrich’in saray mutfağına bile girmiş, imparatorun ‘Liber de Coquina’ adlı yemek kitabında yer bulmuştur. Yani sadece halkın değil, tarihin en güçlü figürlerinden birinin de sofrasını süslemiştir.

Ancak Katanya usulü crispelle’yi özel kılan, iç dolgusu ve hazırlanışındaki ustalıktır. Temel olarak irmik unu, su, tuz ve mayayla hazırlanan oldukça yumuşak ve neredeyse akışkan bir hamur ‘crispiddaru’ adı verilen ustaların ellerinde şekil bulur. Ricotta peyniriyle dolu olanlar yuvarlak, ançüezle yapılanlarsa uzun formda olur.

İşin sırrı, hamuru avuç içinde şekillendirirken hızlı ve dengeli davranabilmektir. Bu bir beceri değil, adeta bir dans gibidir. Crispiddaru’nun elleri hamurun içinde kaybolur, ricotta’yı zarifçe yerleştirir, sonra o hamuru sıcak yağa bırakır. Bu sahneye tanıklık etmek, bir sanat gösterisi seyretmek gibidir.

Kusursuz denge

Kızaran crispelle’lerin dışı altın rengine bürünmüş, içiyse hâlâ buharlı ve yumuşaktır. İyi yapılmış bir crispelle, asla ağır yağ kokmaz, asla ağzı yormaz. Tam tersine, çıtırlığın ve yumuşaklığın kusursuz dengesini sunar. Özellikle Noel zamanı hazırlanan bu lezzet, artık yıl boyunca sevilerek tüketiliyor. Hatta İtalya’nın Geleneksel Tarımsal Gıda Ürünleri Listesi’ne girmiş durumda.

Bugün Katanya’nın Via Plebiscito gibi sokaklarında, hâlâ büyük kazanlarda crispelle kızartılırken insanlar sıraya giriyor, sabırsızlıkla o ilk ısırığı bekliyor. Benim için o ilk ısırık, sadece lezzet değil; Sicilya’nın tarihine, halkına ve mutfak tutkusuna verilen bir selam gibidir.