Dubai’de lezzetle sarhoş olmak Orfali Bros

Dubai’nin Jumeirah bölgesinde, gökdelenlerin gölgesinde gizli bir devrim yaşanıyor. Ne altın kaplama et var bu devrimde, ne havyar ne de 5 bin dirhemlik şampanyalar... Bu devrim fermente kısırla, kvass’la, vişneli wagyu kebapla yapılıyor.

Urfa kökenli (Evet, soyadları da oradan) Suriyeli üç kardeş -Mohammad, Wassim ve Omar Orfali- ellerini değil, yüreklerini taşın altına koyarak bu bistronun, Orfali Bros’un temellerini attılar. Yıl 2021’di... Üç yıl üst üste MENA’nın 50 Best listesinde birinci oldular. 2024’te Michelin yıldızını aldılar. Dubai’de yıldızları gökyüzüne değil, kebabın üstüne kondurdular desek yeridir.

Bu hikâyenin merkezindeyse sevgili dostum şef Mohammad Orfali var. Halep doğumlu, mutfakta dünya vatandaşı. “Yemekle hikâye anlatırım” diyor ve gerçekten anlatıyor. Deprem sonrası Londra’daki yardım etkinliğinde, omuz omuza çalıştığımızda bir kez daha anladım; bu adamın tabağında vicdan da var.

Yaptığı işe ‘bistronomi’ diyor; fine dining’in tek kaş kaldıran havasını alıp bistro sıcaklığıyla harmanlıyor. ‘Come with me to Aleppo’ adlı kebabı mesela; wagyu, vişne, çamfıstığı... Michelin yıldızını almasına şaşmamalı.

Ama Orfali Bros’un alameti farikası alkol servis etmemesine rağmen mesut eden içecekleri. Dubai gibi hava atmak üzerine kurulu bir şehirde, alkol sunmamak cesur bir karar. Onlar bunun yerine fermente çilekten tepache, ekşi mayalı kvass, kızılcık bazlı mock-

tail’lerle misafirin damağını konuşturuyor. Kafayı bulmadan dünyayı unutuyorsun.

Restoranın iki katlı açık mutfağında, aşağıda Mohammad Ortadoğu tatlarını pişirirken, üst katta kardeşleri Fransız stili tatlıları sahneye koyuyor. Gerçek bir aile sinerjisi. Da Vinci’nin “Sadelik en yüksek gelişmişliktir” sözü sanki bu sofrayı anlatıyor. Transparan, gösterişsiz ve son derece rafine.