Alaz: Göçün tadı, ateşin hafızası

Gastronomi bazen bir tarifin peşinden değil, bir hikâyenin izinden gider. Mehmet Yalçınkaya’nın Ankara’daki yeni mekânı Alaz, işte böyle bir iz sürücüsü: Göç yollarının taşıdığı kültürel mirası, açık ateşin başında çağdaş bir dille yeniden anlatıyor.

Kulağa romantik bir manifesto gibi gelse de ‘göç yolunun ateşi’ mottosu, mutfakta ciddi bir saha çalışmasının, ürün bilgisinin ve teknik becerinin ürünü. Menü Balkanlar, Kafkaslar, Mezopotamya ve Orta Asya’nın tarihi rotalarını takip eden bir lezzet haritası gibi. Ama burada mesele geçmişin yemeklerini olduğu gibi taşımak değil. Alaz’ın gücü bu mirası bugünle konuşturmasında yatıyor.

Açık ateş bu mutfağın kalbi. Hem teknik olarak hem kavramsal olarak. Közleme, fümeleme, odun ateşinde pişirme gibi primal ama sofistike yöntemler sadece aroma değil anlam da katıyor tabağa. Bolu’dan gelen keş peyniri kuzugöbeğiyle evleniyor, Anadolu’nun klasik bulaması dondurma olarak geri dönüyor ama mantar formunda. Gelenek burada sadece bir referans noktası değil; modern mutfak zekâsının hammaddesi.

Dekorasyon ve atmosfer, temanın sessiz anlatıcısı. Göç yollarından ilham alan doğal tonlar, sade ama katmanlı detaylarla birleşiyor. Mekânda çalan müzikler bile Karadeniz’in hüzünlü yaylalarından Mezopotamya’nın toprak kokan ezgilerine uzanıyor. İçki menüsüne gelince; klasiklerin peşinden gitmeyen, yerel malzemeyi merkeze alan bir bar kurgusu var. Bu kısımda da genç Yalçınkaya jenerasyonunun imzası hissediliyor.

Alaz bir ‘aile mutfağı’ ama o ailenin soyadı Yalçınkaya markası olunca gerçek anlamda kolektif bir gastronomi projesi. Mithat, mutfağın başında, şefin sadece kardeşi değil, birikimi ve ustalığıyla en büyük şansı. Emre Yalçınkaya MYK Gastro Arena’dan beri ailenin genel müdürü zaten, sakin güç. Tam bir ilk çocuk, toparlayıcı, sakin, sivri dilli Mehmet’in aksine tam bir salon diplomatı. Bir de yakışıklıdır kardeşim, maşallah... Şefin küçük oğlu Utkan, ekibin Arda Güler’i. Genç yetenek, nereye koysan oynar. Bir gün Bodrum’da mutfakta görürsünüz, bir gün MYK’da satın almada, Ankara’da da bar ve kokteyl menüsüne el atmış. Bayılıyorum bu çocuğa. Sosyal kelebeğimiz, Mehmet’in kızı Sude Yalçınkaya zaten iletişim konusunda eğitim alıyor ve aileye telefon başından destek veriyor. Yalçınkaya ailesi sadece isimlerini değil vizyonlarını da koymuşlar bu projeye. Alaz, sadece bir restoran değil; bir mutfak soyadının mirası, dört elle tutulan bir ocak. Bu güzel aileyle bir yolculuğa çıkmış gibi her tadımda başka bir coğrafya, başka bir hikâye var.😏