Ülkemizde ne yazık ki peynir üretim maliyetlerini düşürmek için ürüne, gıda güvenliğine uygun olmayan birçok içerik ekleniyor. Peynir içeriklerinde kullanılan sahte ürünlerin başında kuru madde miktarını ve kıvamını arttırmak için kullanılan nişasta veya maltodekstrin geliyor. Soya veya melamin ilavesiyse ürünün protein oranını arttırmaya yönelik başvurulan bir hile. Gıda güvenliğini yok sayarak raf ömrünü uzatmak için ürüne natamisin, nisin, sorbik asit, benzoik asit gibi koruyucular ekleyen üreticiler de var maalesef. Peynir üretiminde başvurulan en büyük hilelerden biri de bozuk sütün PH değerlerinin peynir yapımına uygun hale getirilmesi amacıyla fosforik asit ve grubunun kullanılması. Ürünün albenisini arttırmak, rengini güçlendirmek için yasal limit üzerinde veya etikette deklare edilmeyen boya katılabiliyor. Tüm bunların yanı sıra koyun, keçi, manda gibi daha değerli süt içeren peynirlere inek sütü gibi farklı tür süt ilavesi yapılabiliyor. Bu hileli üretim tekniklerinin tespit edilebilmesiyse sadece analizlerle mümkün.

Sancak Süt Ürünleri her şeyi kitabına uygun yapmakla kalmıyor, Metro Türkiye için ürettiği 6 aylık olgunlaştırılan Metro Chef Bergama tulum peyniri üzerine bir de izlenebilirlik için QR kod koyuyor. Bu sayede toplam

8 basamak ve 95 kriterden oluşan inceleme süreci nihai tüketiciyle de paylaşılmış oluyor. Ürün etiketlerindeki QR kodlar aracılığıyla tüketiciler sütün temin edildiği çiftliğin adından olgunlaşma süresine, besin değerlerinden süt yağı miktarına kadar ürüne ait pek çok bilgiye kolayca erişebiliyor.

Gelelim biraz da lezzet kısmına... Bergama tulum peyniri artık adını veren deri tulumlara basılmıyor, tenekelerde salamuralanıyor. 6 ay boyunca özel dinlendirme odalarında salamurada bekleyen peynirin bu süre zarfında iç yapısında proteoliz, lipoliz ve fermantasyon süreçleriyle kendi iç kimyasında bir biyokimyasal diyalog gerçekleşiyor. Bu dönüşüm, peynirin duyusal karakterini zenginleştiriyor, gözeneklerini açıyor, kıvamını yarı sert hâle getiriyor. Bekleme süreci uzadıkça peynir sertleşiyor, bütirik asitten gelen ve dilin yanlarında hissedilen keskinlik artıyor.

Ben Bergama tulumunu en çok çıtır çıtır bir simidin yanına yakıştırıyorum. Murat Deniz Temel, Metro Chef

6 aylık Bergama tulumuyla bir krema hazırlayıp bununla nefis bir pide yapıyor. Bergama tulumu dengeli tat profiliyle kesinlikle Türkiye peynirciliğinin coğrafya temelli lezzet kimliğine en güzel örneklerden...🤨