Ay’da balıklar ve ıstakoz közde ağır ağır pişiyor. Restoranın mezeleri abartıya kaçmadan, stilize bir anlayışla hazırlanmış.

Mustafa Otar deyince akla ilk gelen şey ateş oyunlarıyla hazırlanan yemekler. Ahãma’nın iddialı restoranı Ay’ın da kalbinde ateş var. Burada menünün dramatik merkezi elbette ateş. İçine uykuluk sarılmış, dışı çıtır, içi pamuk kokoreç, kuru dinlendirilmiş balıklar, ızgara ıstakoz gibi güçlü karakterli tabaklar, közün başında, ağır ağır, zamana ve sabra saygı duyarak pişiriliyor. Ama bu gösterinin göz alıcı sahneleri sizi yanıltmasın; Ay’ın asıl sürprizi daha alçakgönüllü köşelerde gizli. Benim için bu mutfağın sessiz yıldızları mezeler. Her biri abartıya kaçmadan, incelikli ve stilize bir anlayışla yeni bir düzleme taşınmış.

Örneğin ‘ev yapımı’ bottarga... Az tuzlu, neredeyse kremsi dokuda, alışılmış sert karakterin yerine yumuşak, ipeksi bir deniz notasıyla çıkıyor karşınıza. Yanında gelen lakerdalı tereyağıyla ekşi maya ekmeğin üzerinde yendiğindeyse daha da lezzetli oluyor. Balık şarküteri tabağında dört ayrı işlenme biçimiyle hazırlanan balıklar -pastırma, marine, füme ve klasik lakerda- birer teknik şovdan öte, balığın her halini anlamaya çalışan bir mutfak felsefesinin dışavurumu. Fava, alışıldık düzlemden çıkıp zarif bir tazelikle geliyor; üzerinde çamfıstığı, kuru üzüm ve dereotlu bezelyeyle. Lokum kıvamındaki ahtapot, altında nohut yahniyle servis ediliyor. Kuzu ciğeriyse yanındaki chimichurri’yle klasik mutfağın dışına cesur bir adım atıyor. Pastırmalı, pırasalı, bol peynirli iç harcıyla odun ateşinde pişirilen börek, uzunlamasına kesildikten sonra üzerine bal gezdirilerek servis ediliyor.