‘Basit olanı mükemmelleştirmek’

İtalya’nın 3 Michelin yıldızlı restoranında domatesli makarna servis ediliyor. Benim için bu tabak, İtalyan mutfağının en temel felsefesini temsil ediyor; az ama öz. Malzemen iyi olacak, tekniğin doğru olacak ve en önemlisi yüreğin işin içinde olacak.

Kulağa basit geliyor değil mi? Domatesli makarna. Herkesin evinde pişirdiği, çocukluğumuzdan beri tanıdık gelen, hızlı ve pratik bir tabak... Peki, ya size bu tabağın İtalya’daki en prestijli restoranlardan birinde, 3 Michelin yıldızıyla servis edildiğini söylesem?

Bu sorunun cevabını, yıllardır hayranlıkla izlediğim ve aynı zamanda yakın dostum olan şef Chicco Cerea veriyor: “Basit olanı mükemmelleştirmek, gerçek zanaatkârlıktır.”

Bergamo yakınlarındaki Da Vittorio yalnızca bir restoran değil; İtalyan gastronomisinin yaşayan bir anıtı. Aile geleneğine, ürüne ve tekniğe dayanan bu mutfakta en şaşırtıcı tabaklardan biri Paccheri alla Vittorio.

Paccheri alla Vittorio ilk bakışta oldukça mütevazı görünüyor. Domates sosu ve makarna. Hepsi bu. Ama işin sırrı detaylarda gizli. Bu tabak için kullanılan domatesler sabahın erken saatlerinde toplanıyor, sonra saatlerce düşük ısıda pişirilerek konsantre bir aroma elde ediliyor.

Makarnaysa özel seçilmiş irmikle hazırlanmış paccheri; geniş, içi boş, hafif kıvrımlı bir makarna türü. Sosa tam anlamıyla sarılıyor, her lokmada yoğun ve katmanlı bir tat bırakıyor.

Da Vittorio’da bu makarnayı servis ederken şef masaya gelip tabağı konukların önünde karıştırıyor. Bu sadece teatral bir dokunuş değil, yemeğin sıcaklığı, kıvamı ve tazeliği bu ritüelle birlikte tamamlanıyor.

Benim için bu tabak, İtalyan mutfağının en temel felsefesini temsil ediyor; az ama öz. Malzemen iyi olacak, tekniğin doğru olacak ve en önemlisi yüreğin işin içinde olacak.

Chicco’nun tarifi bana şunu hatırlatıyor: Gerçek etkiyi, herkesin tanıdığı ama kimsenin senin kadar iyi yapamadığı bir tarifle yaratabilirsin.

Türkiye’de bana “Danilo, Michelin yıldızlı restoranda gerçekten domatesli makarna olur mu” diye soranlara cevabım net: Olur. Ama herkes yapamaz.

Da Vittorio sadece şık bir restoran değil; bir aile hikâyesi, bir emeğin ve tutkunun yansıması. Şef Chicco’yla aramızdaki bağ da yemek sevgisinin çok ötesinde. Aynı dili konuşuyoruz: Gelenekten beslenen, geleceğe saygıyla bakan bir mutfak anlayışı.