Başarının ölçüsü

Memleketim Mersin’in kırmızı karidesi incecik hamurlu bir gyoza’nın içinde çıktı karşımıza. Kuzu kokoreç ‘flatbread’ (incecik pide), sakatatın yağlı ve güçlü baharat profilini hamurun nötr sıcaklığıyla sakinleştirmişti. En güzel uygulamalardan biri, beef Wellington’a gönderme niteliğindeki tabaktı. Balıkesir kuzusunun dışı simit hamuruyla kaplanarak pişirilmişti. İçerideki et sulu ve yumuşak, dışarıdaki hamur bol susamlı ve çıtırdı. Finaldeki San Sebastian cheesecake Bursa şeftalisinin mevsim sonu dolgun tadıyla birleştirilmişti. Bu arada bunların çoğu restoranın menüsünde de var.🤨

Bana göre menü, ‘yerel malzemeyi vitrine koyup üstüne küresel etiket yapıştırmak’ değil; tekniği malzemenin hizmetine vermekti. Başarının ölçüsü burada; asit-yağ-ısı-doku dengesinde yapılan küçük ama doğru ayarlar. Türkiye’nin fine dining sahnesi için bu yaklaşım hem üreticiyle bağ kurmanın hem de dünyayla aynı masada konuşmanın yolu. Yerellik tek başına nostaljiye, küresel teknik tek başına kimliksizliğe düşebilir. Türk gastronomisinin önündeki asıl sınav bu; kendini dünyaya anlatabilmek için doğru dili bulabilmek.