Fakir yemeğiydi, sonbaharın simgesi oldu

Doğanın en romantik mevsimidir sonbahar. Sararan yapraklar, yağmur sonrası toprak ve sokak köşelerinden yükselen köz kokusu... O közde çıtırdayan, mevsimin en güzeli kestanedir. İşte bu manzara hem Türkiye’nin hem de İtalya’nın ortak bir geleneğini hatırlatır bana...

Kestaneye İtalya’da öyle bir değer verilmiştir ki neredeyse bir kültür mirası haline gelmiştir. Her sonbahar düzenlenen Sagra della Castagna yani kestane festivalleri hem gastronomik hem de sosyal bir buluşma noktasıdır.

Kestane tarih boyunca İtalya’nın özellikle dağlık bölgelerinde yaşayan halk için vazgeçilmez bir besin kaynağı olmuştur. Ortaçağda bu meyveye ‘pane dei poveri’ yani fakirlerin ekmeği deniyordu. Çünkü buğday olmadığında kestane unu, ekmekten çorbaya, kekten makarnaya kadar birçok yemeğin temel malzemesiydi. Bugünse aynı kestane, geçmişin yokluk sembolü olmaktan çıkıp sonbaharın bereketini ve şenliğini simgeleyen bir yıldız ürüne dönüşmüş durumda.

Risotto’ya da mantıya da...

İtalya’nın dört bir yanında, özellikle Toskana, Piemonte, Umbria ve Campania bölgelerinde düzenlenen Sagra della Castagna, sadece bir yemek festivali değil, aynı zamanda bir kültürel kutlamadır. Daracık köy sokaklarında kurulan tezgâhlardan yükselen köz kokusu, müzik ve dans eşliğinde kasabayı doldurur. Her yerde ‘caldarroste’ yani közde kestane satıcıları vardır. Kâğıt külahların içinden dumanı yükselen sıcak kestaneler hem yerli halka hem de turistlere sonbaharın ruhunu tattırır.

Elbette festival sadece kestaneyi közleyip yemekle sınırlı değildir. Kestane unuyla yapılan geleneksel tatlı castagnaccio, zeytinyağı, biberiye, çamfıstığı ve kuru üzümle hazırlanır. Şeker ilavesi yoktur, bu yönüyle de geçmişin sade mutfak anlayışını günümüze taşır. Kestane, risotto’dan mantıya, reçelden pastalara kadar pek çok yaratıcı tarifte kullanılır. Özellikle İtalya’nın kuzeyinde ünlü olan marron glacé yani şeker şurubunda pişirilip parlatılan kestane, festivalin en çok aranan lezzetleri arasındadır.

Bir de Sagra della Castagna vardır ki bu, sadece bir yiyecek festivali değil, aynı zamanda mevsim döngüsünün kutlamasıdır. İtalya’da sonbahar, üzüm bağlarının hasadıyla şarap festivallerine, zeytin toplanmasıyla yağ şenliklerine ve kestaneyle dağ köylerinin şenliklerine sahne olur. Böylece toprak, her verdiği ürün için yeniden onurlandırılır. Kestane de bu döngünün en sıcak, en samimi simgelerinden biridir.