‘Bir peynirin doğduğu yer onun ilk kimliğidir’

Fransa’da peyniri olgunlaştırma bir zanaat olarak kabul edilir. Bu işi yapanlara ‘affineur’ denir. Bir affineur’ün işi peynire şekil vermek değil, zaten içinde var olan potansiyeli görünür kılmaktır. İş teknikten çok sezgiye dayanır, bu da yıllar içinde gelişir. Bu işi en iyi yapanlardan biri olan Jean-François Antony yakında İstanbul’a geliyor. Elbette o özel peynirleriyle birlikte...

Sizce hangi ülkede ‘peynir olgunlaştırma ustası’ diye bir meslek vardır? Evet, çoğunluğun cevabını duyar gibi oluyorum; olsa olsa Fransa’dır. Malum sadece gastronomide değil, peynirde de bu işin kitabını yazan Fransızlardır. Fransa’da peynir sadece ustasının elinde yoğrulmaz; kulağında da olgunlaşır. Ve orada ‘peyniri dinleyen’ bu kişilere zanaatkâr gözüyle bakılır. Bu zanaatkârların adı dahi vardır: Affineur. Düşünsenize, biz “Bu peynir hangi sütle yapıldı” diye merak ederken, onlar “Bu peynir hangi ruhla büyüdü” diye sorgularlar. Ve bir peyniri büyüten yani olgunlaştıran ustaya büyük saygı duyarlar. Gastronominin Fransa’da bu kadar derinleşmesinin ve bir düşünce sistemine dönüşmesinin nedeni de budur.

Babasından el almış

Affineur’ün işi peynire şekil vermek değil, zaten içinde var olan potansiyeli görünür kılmaktır. Çünkü her peynir kendi doğasının içinde olgunlaşır ve affineur’ün görevi, o sessiz süreci sabırla izleyip doğru anlarda müdahale etmektir. Bu meslek, teknikten çok sezgiye dayanır, bu da yıllar içinde gelişir.

Yıllandırma yani olgunlaştırma için en elverişli aile sert ve yarı sert, pişirilmiş-baskılanmış (cooked pressed) peynirlerdir: Parmigiano reggiano/grana padano, comté/gruyère/beaufort, cheddar, gouda, manchego, pecorino romano, Kars gravyeri, eski kaşar gibi. Taze yumuşak peynirlerse (mozzarella, taze keçi peyniri, ricotta) yüksek nemli yapıları nedeniyle uzun yıllandırmaya uygun değildir. Olgunlaştırma, peynire sadece yaş değil, anlam katar. Bu süreçte başrol, proteoliz (proteinlerin peptit ve serbest aminoasitlere ayrılması) ve lipolizindir (yağların kısa/orta zincirli yağ asitlerine parçalanması). Peynirler bu uzun yolda umami kazanır, fındık, karamel, et suyu katmanlarıyla derinleşir; ağzınızda hissettiğiniz o minik kristal kıtırtılarsa doğru yapılmış bir affinage’ın küçük imzalarıdır. Bu imzayı atmak için mahzenin mikroflorasından tuz/nem yönetimine, düzenli çevirme ve kabuk bakımına kadar zamanla kurulan özenli bir ortaklık gerekir.

Ve ben geçen günlerde bu ortaklığı en iyi yapan affineur’lerden biriyle, Jean-François Antony’le sohbet etme fırsatı yakaladım. Jean-François, Alsace’ın Sundgau bölgesinde mütevazı bir çiftçi ailesinin ferdi olan babası Bernard Antony’den el almış bir usta. Babası da Fransa’nın ünlü peynir ustası Pierre Androuët’den affinage’ın yani peyniri olgunlaştırma sanatının sırlarını öğrenmiş. Antony 1981 yılında aile çiftliğinin altında ilk mahzenini kurmuş ve bu mahzen, bugün hâlâ yaşayan en eski comté cru’sunun doğduğu yer olmuş.

Antony ailesi için peynir bir ürün değil, yaşayan bir varlık. Onların anlayışında affinage, kimyanın ötesinde bir şey; doğanın mikroorganizmalarıyla insanın sabrını birleştiren gizli bir dönüşüm. Comté yaş aldıkça olgunlaşan, olgunlaştıkça konuşan bir peynir. ‘Réserve’ ve ‘grande garde’ gibi uzun affinage dönemlerinden geçen tekerlekleri, zamanla diyaloğa giren canlı varlıklar gibi görüyorlar. Ve bakın iyi olgunlaşmış bir comté peynirini nasıl tanımlıyorlar: “Kristalleşmenin zirvesine ulaşmış dokusu, kırılgan kabuğuyla yaş almış bir bilgeyi andırır. İncecik dilimlendiğinde tuzluluk öne çıkar, ot notaları kurumuş, yağ zarifçe geriye çekilmiştir. Her lokma yılların ağırlığını taşır; ucunda trüfün, ceviz kabuğunun, kuru meyvenin yankısı duyulur. Bu peyniri yerken, aslında zamanı tadarsınız.”