Lüks artık paranın satın alamayacağı bir duygu

Gastronomide lüksün anlamı değişti. Artık mesele özel malzemelerle yapılan pahalı menüler değil; kaynağını bildiğimiz, doğaya saygılı, taze gıdaya ulaşmak. Kırklareli, longoz ormanlarının göbeğindeki Food&Wood Restaurant’da kurulan sofra tam da böyleydi; yeni çağın ‘iyi yaşam’ tarifini sunuyordu.

Lüksün tanımı değişti, her alanda... Gastronomi de dahil. Eskiden lüks, beyaz örtüler, gümüş çatallar, altın yaldızlı tabaklar ve nadir bulunan malzemelerle ölçülürdü. Bugün lüksün tanımı bambaşka: Artık mesele en pahalı havyarı tatmak ya da bol yıldızlı bir menüye oturmak değil; kaynağını bildiğin, temiz, dürüst ve taze gıdaya ulaşabilmek. Çünkü iyi gıda, günümüzde hem ekolojik hem de etik açıdan bir ayrıcalık. Bir zamanlar zenginliğin simgesi olan ‘az bulunurluk’ yerini şeffaflığa ve doğallığa bıraktı. Gerçek lüks artık üreticisini tanıdığın bir peyniri, sabah tutulmuş bir balığı ya da atalık tohumla yetiştirilmiş bir domatesi doğallığından ödün vermeden yiyebilmek. Ve bu sadece damakta değil, zihinde de bir ferahlık yaratıyor; insanın kendi coğrafyasıyla kurduğu bağı yeniden hatırlatıyor.

Bugün gastronomi dünyasında lüksü belirleyen şey fiyat değil, zaman. Topraktan çıkan ürünle sofranın arasındaki sürenin kısalığı... Bu süre kısaldıkça lezzet derinleşir. Ne kadar taze, ne kadar doğrudan, ne kadar dürüstse, o kadar değerlidir. Artık lüks, paranın satın alamayacağı bir duygu; doğanın ritmine, mevsimin döngüsüne, üreticinin emeğine tanıklık etme ayrıcalığı.

Şekerin gastronomideki işlevi

İşte ben de geçen hafta sonu Longosphere’de Food&Wood Restaurant’da şef Sercan Özsoy’un kurduğu ‘çok lüks’ bir sofraya konuk oldum. Longosphere Kırklareli’nde, longoz ormanlarının göbeğinde olan ekolojik bir glamping. Bu sofranın lüksünü anlatan en iyi örnek, sabah ormandan toplanıp akşam menüsünde karşıma çıkan kestane ve morel mantarlarıyla yapılmış bir tabaktı. Henüz nemini yitirmemiş mantarın yüzeyinde, balın ısıyla bağlanıp oluşturduğu ince glaze, o taze kokuyu hapsetmiş, iç dokuyu korumuştu. Bal burada tatlandırıcıdan çok taşıyıcıydı; ısıyla karamel notalar açarken mantarın topraksı umamisi öne çıkarılmıştı. Doğanın sabah serinliğiyle tavanın sıcaklığı buluştuğunda aromalar bir anda genişliyordu. Şekerin gastronomideki işlevlerinden biri tam da bu; asidi yumuşatmak, acıyı törpülemenin yanında lezzet eğrisini uzatmak.