Menünün bağbozumu temasını taşıması, şarapla konuşan tabaklar kurma niyetini açık ediyordu. Balkabağı çorbasının üzerine gezdirilen fındık püresi, kabağın doğal tatlılığını büyütmeden yuvarlıyordu. Eklenen fındık, eşlik eden şaraba daha geniş soluk alanı açıyor, yudumlar arası damak temizliğini belirginleştiriyordu. İnce bir ayar, her daim tabaktaki haz alma duygusunu arttırır.

Karadeniz kıyısında olması, menüye canlı bir deniz sayfası eklemişti. Lüfer saşimi gibi ince dilimlenip bir kısmı leche de tigre, diğer kısmı da neredeyse çoban salatayı hatırlatan bir sosla servis edildi. Saşimide milimetre farkı damakta kilometre etkisi yaratır; dilim standardizasyonu ya da sos dozunun tabağa göre mikro ayarı, bu tip soğuk tabakların kaderini belirler. Dilim kalınlığında biraz daha hassasiyet, tabaktaki o dengeyi mükemmelleştirir. Tek önerim kalınlığa biraz daha dikkat etmeleri. 

Düşük ısıda, uzun süre pişirilmiş pancarlar incecik dilimlenmiş ve ortasına, yörenin beyazpeynirlerinden yapılmış bir karışım yerleştirilmişti. Fakat esas vuruş, pancarların üzerine gezdirilen baldı. Istrancalar’da üretilen sarmaşık balı, alışık olduğumuzun çok üzerinde, neredeyse yaban çiçeği ve reçine arasında salınan aromatik bir karaktere sahipti. Balın bu baskın ama zarif dokunuşu, pancarın topraksı tatlılığını bambaşka bir derinliğe taşımış; tabağı, bölgenin florasına yazılmış kısa bir not gibi kılmıştı.