Gecenin esas meselesi, Trakya’nın alameti farikası kıvırcık kuzuydu. Bu ırkta yağ deri altında veya kuyrukta toplanmaz; lifler arasında homojen dağılır. Bu da eti hafif ve daha lezzetli kılar, ‘temiz yağlılık’ diyebileceğimiz bir his bırakır. Kuka Çiftliği’yle yeni kurulan işbirliği basit bir tedarik değil, yerel mirası sahiplenme kararı. Çiftliğin genç sahibi Deniz Hanım (Önsel), babasından devraldığı işi teknik bir disiplinle yürütüyor: Beslenme, kesim zamanı, dinlendirme... Bunlar yalnız lezzeti değil, dokuyu da tayin eder. O akşam tabakta içi hafif pembe bırakılmış, kenarda ince bir Maillard (etteki amino asitlerle şekerin tepkimeye girerek kahverengileşme, aroma ve lezzet katmanları oluşturması) halkasıyla doğru ısı yönetimi yakalanmıştı; lifler esnemeden, suyu kaçırmadan.