Kalabalık sofraların ‘çekirdeği’

Un, su, maya ve bir parça yağ... Bu kadar sade ama etkili bir formül. Odun fırınlarında ya da ocakta kızgın yağda pişirilir, sıcak sıcak servis edilir. Gnocco fritto ilk bakışta mütevazı ama her ısırıkta insanı çocukluk anılarına götüren bir tat.

İtalyan mutfağını özel kılan şey, yalnızca malzemeler ya da teknikler değildir. Asıl büyü, yemeklerin taşıdığı hikâyelerde, geçmişle kurulan derin bağlardadır. Gnocco fritto da işte böyle bir lezzet: İlk bakışta mütevazı ama her ısırıkta insanı çocukluk anılarına, kalabalık aile sofralarına ve kuzey İtalya’nın sıcak kalbine götüren bir tat.

Bugün gnocco fritto deyince akla dışı çıtır, içi boş, kabarmış kızarmış hamur parçaları geliyor. Genellikle peynirler, zeytinler veya hafif mezelerle birlikte sunulan bu lezzet, Emilia-Romagna

bölgesinde sabah kahvaltısından akşam atıştırmasına kadar tüm sofraların vazgeçilmezidir.

Bu hamur kızartmasının kökleri ortaçağa kadar uzanıyor. Zor zamanlarda halkın elindeki sınırlı malzemeyle doyurucu ve paylaşılabilir yemekler üretme ihtiyacından doğmuş. Un, su, maya ve bir parça yağ... Bu kadar sade ama etkili bir formül. Eskiden odun fırınlarında ya da ocakta kızgın yağda pişirilir, sıcak sıcak servis edilirdi. Bugün hâlâ İtalya’nın kuzey kasabalarında bu gelenek aynı sadelikle sürüyor.

İsminin kökeni de oldukça ilginç. ‘Gnocco’ Latince ‘nucleus’ kelimesinden türemiş; yani ‘çekirdek’. Belki de bu yemeğin, kalabalık sofraların tam ortasında yer alması, adını da anlamını da tamamlıyor.

İtalya’nın mutfak kültüründe, aynı yemeğin farklı şehirlerde farklı isimlerle anılması oldukça yaygındır. Örneğin Reggio Emilia’da gnocco fritto, Parma tarafında torta fritta olarak adlandırılır. Piacenza’da ise chisulèn derler. Her biri küçük dokunuşlarla kendi yorumunu katar: Kimisi hamuru biraz daha kalın açar, kimisi hafif süt ilavesiyle daha yumuşak bir doku elde eder.

Bölgeden bölgeye değişse de ortak nokta hep aynıdır: Paylaşmak. Bu yemek tek başına yenmek için değil; sofrayı, muhabbeti ve anıları paylaşmak için hazırlanır. Yanına konan bir dilim peynir, zeytinyağında marine edilmiş sebzeler ya da ev yapımı meyve reçelleriyle bütünleşir.

Taze ricotta’yla sunuyorum

Türkiye’de de bu tarz geleneksel lezzetlerin çok sevildiğini biliyorum. Özellikle kabaran kızartmalar, hamur işleri bizde de sofraların baş tacıdır. Gnocco fritto’yu ilk kez kendi restoranımda servis ettiğimde, o tanıdık dokuyu tadan misafirlerin gözündeki şaşkınlık ve mutluluğu unutamam: ‘İtalyan gibi ama bir yandan çok bizden bir lezzet’. Bu özel yemeği Bağdat Caddesi şubemde deneyimleyebilirsiniz.

Bugün mutfağımda gnocco fritto’yu zeytinyağında pişiriyor, yanına taze ricotta, mevsim sebzeleri

ya da aromalı zeytinlerle birlikte sunuyorum. Mevsime göre yanında bir domates konfit ya da baharatlı zeytinyağı da eşlik edebilir.

Çünkü mutfak sadece lezzet değil, aynı zamanda kültür taşıyan bir dil. Gnocco fritto, Emilia-Romagna’nın misafirperverliğini, samimiyetini ve paylaşma kültürünü tabaklara taşıyor. Ve bana göre, bu hikâye anlatma gücüyle her mutfakta kendine yer bulmayı hak ediyor.