Uludağ Üniversitesi, Besin-Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı öğretim üyesi Prof. Dr. Mustafa Tayar, “Her şey zehirdir. Önemli olan miktarıdır” diyerek giriyor söze, şöyle devam ediyor: “Şimdi ben sana ‘su da zehirler’ dersem, inanmazsın ama doğrudur. Çünkü bir insanın günlük su ihtiyacı en fazla 3 litredir. Fakat ‘faydalı’ diye, her gün 5-10 litre içersem

1 haftaya kalmaz, böbrek yetmezliğinden ölürüm. Et ve işlenmiş et ürünlerinde de durum böyle.”

“Detaylandırayım; et çabuk bozulan bir üründür, muhafaza etmek adına ise bazı işlemler uygularız. Bu işe, teknoloji girince de yani et işlem görünce, bir bakteri (clostridium botulinum) riski oluşur, ki bunu önlemek için de tuz, nitrat (NO3) ve nitrit (NO2) kullanılır. Bu kimyasallar, işlenmiş et ürünlerine pembemsi-kırmızı rengi vermeye, antioksidatif etki oluşturmaya, aroma vermeye de yarar. Ancak bu kimyasallar, avantajları yanında ‘kanserojen bileşikler’ oluşmasına da neden olabilir. İşte bu noktada, bu kimyasalların ‘doğru teknik’ ve ‘uygun miktar’da kullanımı çok önemlidir.”

NE KADAR YERSEM TEHLİKELİ

Araştırdım. Türk Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde sucuk tipi fermente et ürünlerinde kullanılabilecek sodyum nitrit miktarı 150 mg/kg, satış noktasındaki kalıntı miktarı da 50 mg/kg. Bir kişinin alabileceği günlük, güvenli miktar ise 0,06 mg. Buna göre, 80 kilo biri için “günlük en fazla 4.8 mg nitrit kabul edilebilir” sınır. 1 kilo sucukta -satış noktasında-50 mg’a izin verildiğine göre 80 kiloluk biri ‘tehlikeli’ görülen 4.8 mg. üst sınırı geçmek için her gün 100 gr’dan fazla işlenmiş et tüketmeli.

KORKMAKTAN FAYDA GELMEZ BİLİNÇLENMEK ŞART 

Prof. Dr. Tayar ekliyor: “Ki İngilizler ile bizim yeme alışkanlıklarımız farklı. Onlar daha çok hazır-işlenmiş gıda, biz tencere yemekleri tüketiyoruz. İşlenmiş et ürünleri sofralarımızın ana ürünü değil. Ancak hafta sonu kahvaltılarda, bayram, seyranda masaya geliyor ya da pizza üstünde var en fazla. Ancak insan olan her yerde ‘üç kâğıt’ da var. Dolayısıyla olası riskleri ortadan kaldırmak için;

1. Bakanlık denetimlerini sıklaştıracak, merdiven altına göz açtırmayacak...

2. Sanayi işini doğru yapacak, şeffaf bir üretim ve denetime açık olacak...

3. Vatandaş da korkmaktan ziyade etiket okur-yazarı olacak, sebze meyve tüketimini arttırmaya, yerel beslenmeye önem verecek, işlenmiş et ürünlerini kararında tüketecek.”