Beş sosun hikâyesi: Fransızların kodu, şeflerin DNA’sı

Mutfakta çok şey değişir, bir şey moda olur, sonra unutulur. Ama bir şefin hiç değişmeyen, hep elinin altında olan soslar vardır, onlar demirbaştır: Béchamel, velouté, tomate, espagnole ve hollandaise...

Mutfakta bazı şeyler moda olur, bazıları hiç eskimez. Avokado tost geçer, ponzu sos gelir ama beş temel sos kalır. Escoffier (Aşçılığın bir meslek olarak tanınmasını sağlayan Fransız şef Auguste Escoffier) zamanında mutfağın omurgası sayılan bu beşli (béchamel, velouté, tomate, espagnole ve hollandaise) aslında bugün yedi gün menü çıkaran her şefin kurtarıcı setidir. Biraz emek, biraz sabır, biraz da tereyağı kokusu... Bu beş sosu öğrenmek aslında bir şefin karakterini öğrenmektir: Béchamel sabrı, velouté zarafeti, tomate duyguyu, espagnole disiplini, hollandaise’se sinir kontrolünü öğretir. Trendlere kapılıp bin çeşit ‘fusion’ çıkar ama bu beşli hâlâ menülerin kalbinde durur. Çünkü mutfakta bazı şeylerin asla modası geçmez; tereyağı erir, un kokusu gelir ve o an bilirsin ki her iyi tabak, doğru bir sosla başlar.