Şefin beyaz tuvali

Velouté

NE LAZIM?

◊ 50 gr tereyağı

◊ 50 gr un

◊ 500 ml tavuk veya balık suyu

◊ Tuz, beyaz biber

NASIL YAPARIM?

◊ Velouté aslında ‘light béchamel’dir. Süt yerine stokla yapılır. Açık renkli roux, berrak stok, orta ateş gerekir.

İpuçları:

◊ Stok ılık olacak, sıcak roux’ya sıcak stok...

◊ Sürekli karıştırıp sabırla koyulaşmasını bekleyin.

◊ Un kokusu gittikten sonra tatlandırın.

◊ Çeşit dünyası zengindir; tavukla yaparsanız krema ekleyip suprême, balıkla yaparsanız şarapla bercy, yumurta sarısı ve kremayla allemande olur.

◊ Velouté’nin karakteri zariftir; pürüzsüz, parlak, sakin.

◊ Benim için mutfağın beyaz gömleği gibi; her yemeğe uyar ama lekesi affetmez.

Sabırla tatlanan kırmızı

Tomate

NE LAZIM?

◊ 500 gr domates

◊ 1 soğan

◊ 1 diş sarımsak

◊ 1 yemek kaşık zeytinyağı

◊ Tuz, karabiber, bir fiske şeker

NASIL YAPARIM?

◊ Domates sosu basit görünür ama ruh hali hassastır.

◊ Domatesleriniz iyi olacak (San Marzano, Çanakkale), soğan hafif kavrulacak, sarımsak yanmayacak.

◊ Taze domates yoksa konserve kullanabilirsiniz, kimse sizi ‘hazır domatesçi’ diye yargılamaz.

◊ Uzun pişirme burada sihir yaratır. 45 dakika yavaş kaynatın, suyu uçsun, tatlar dans etsin.

◊ Tadı çok asidikse biraz şeker veya havuç rendesiyle yumuşatın; fazla tatlıysa azıcık sirke ekleyin.

◊ Bitirirken iyi bir zeytinyağı gezdirin üzerine, parlaklık gelsin.

◊ Kısacası, ‘yavaş pişen domates sosu, hızlı söylenen aşk sözü gibidir’ ikisi de kolay unutulmaz.