Adana kebabı: Şişte karakter, ustada imza, üstüne turunç meselesi

Adana kebabı; kuyrukyağıyla döşün, acıyla turuncun, gelenekle modernin buluştuğu o arada yaşar. Adana’nın asıl geleneği ‘basma kebap’tır. Bugün bu geleneği İstanbul’da sürdüren en iyi ustalardan biri Türev Uludağ. Yeni mekânı Tam Ocakbaşı’nda Adana ruhunu diri tutuyor.

Adana bu ülkenin en ateşli mutfaklarından biri. Burada kebap sadece bir yemek değil, bir kimlik meselesi. Kimine göre ustalık, kimine göre meydan okuma. Hatta üstüne turunç sıkıp sıkmamak bile politik duruş gibi. Bir tercih değil, bir tavır.

Türk Patent ve Marka Kurumu’nun tescilli tarifine göre ‘gerçek’ Adana kebabı, en az 1 yaşındaki erkek koyun etinden yapılır. Sinirleri alınır, zırhla -o meşhur, kol kası çalıştıran koca bıçakla- elde çekilir. Yağ oranı belli: Yüzde 15 kuyrukyağı.

Yani Ciğerci Mehmet Usta’nın “Döşün yağı yeter” dediği o modern yaklaşım, coğrafi işaretin kitabında yazmaz. Adana’da bu meselede demokrasi yoktur; karar damak tarafından verilir, elbirliğiyle değil, el ustalığıyla alınır.