Bir diğer efsane: “Ada-na acılı, Urfa acısız olur.” Yok öyle bir dünya! Adana kebabındaki kırmızı toz biber, acı için değil, renk ve aroma içindir. Urfa’nın da acısız bir yemeği var mı zaten? O yüzden bu ikili rekabet biraz şehir efsanesi, biraz da meze muhabbetidir. Baharat meselesi de aynı netlikte: Sadece tuz ve bazen tatlı kırmızı biber. Kimyon, karabiber, sarımsak? Yok öyle karışımlar. Bu kebapta sadelik, en büyük ustalıktır.

İstanbul’da çoğumuzun tanıdığı Adana kebabı şişe dizilir, nakış gibi işlenir. Ama Adana’nın asıl geleneği ‘basma kebap’tır. Zor iştir; kıymayı şişe bastırarak, ciğer şişiyle destekleyerek pişirirsin. Kolay değil ama sonuç ateşle yapılan bir sanat eseridir.

Bugün bu geleneği İstanbul’da sürdüren en iyi ustalardan biri Türev Uludağ. Yeni mekânı Tam Ocakbaşı’nda basma kıyma kebapla Adana ruhunu diri tutuyor. Közde içliköftesi, Adana, 100. Yıl mahallesindeki Apranti Restaurant’a selam çakan terettürleri (marul ve maydanozla yapılan meze) ve o meşhur ‘etme turşusu’yla, insan kendini Adana’da bir annenin mutfağında hissediyor. Gerçek Adana ruhu, İstanbul’un tam ortasında yeniden yanıyor.