Ve gelelim turunç meselesine... Adana’da masada en riskli hareket budur: Sıkmak mı sıkmamak mı? Kimi “Günah” der, kimi “Ferahlık”. Gerçek şu: Turunç kebabın yağını keser ama fazlası eti boğar. Naçizane tavsiyem: Sıkma, dokun. Turuncu kebabın üstüne değil, ağzına getir. Adana kebabı zaten dengededir; sen sadece asidi hatırlat.

Yürekle pişer

Bir de o meşhur ölçüler: Şişin eni 3 santim, kalınlığı yarım santim, boyu 90-120 santim olacak. Ama bu iş cetvelle değil, el terazisiyle olur. Ustanın nefesi, bileğinin sabrı belirler. Çünkü Adana kebabı, matematikle değil, yürekle pişer. Sonuçta Adana kebabı; kuyrukyağıyla döşün, acıyla turuncun, gelenekle modernin buluştuğu o arada yaşar. Türev Uludağ’ın İstanbul’daki basması, Apranti’nin Adana’daki kökleriyle birleştiğinde, ortaya çıkan şey sadece bir kebap değildir.

O, şişte pişen bir karakter beyanıdır. İster turunç sık, ister sıkma ama önce o kebaba, o ustaya, o ateşe saygı duy.