Artan malzemeden doğan tarçın kokulu, sıcak mucize

Bazı tatlılar vardır, doğdukları yerin toprağını, rüzgârını, insanını taşır içinde. Onlar pastanelerde değil, köyde, tarlalarda; şekerle değil, anılarla yapılır. Bostrengo tam da böyle bir tatlı...

İtalya’nın orta bölgelerinde, özellikle Marche ve Romagna arasında, yüzyıllardır köylü evlerinde pişer bostrengo... Eskiden, hiçbir şeyin israf edilmediği zamanlarda, anneler evde kalan bayat ekmekleri, sütü, elmaları, varsa biraz pirinci, kuru meyveleri ve cevizleri karıştırır, sonra da odun fırınında pişirirdi. Ortaya çıkan şey bir mucizeydi: Dışı altın rengi, içi nemli, yoğun tarçın kokulu sıcak bir mutluluk parçası.

Büyükannem pişirirdi

Benim için bostrengo, İtalya’nın ruhudur. Fakir ama cömert. Basit ama duygulu. Sofralarda yer açmak için değil, anıların kalbinde yer etmek için yapılır. Çocukken büyükannem köydeki evinde fırını yakardı. Pencerenin kenarında oturur, dışarıdan gelen o tatlı kokuyu beklerdim. Elmalar karamelize olur, sütle ıslatılmış ekmek hamura dönüşür, üzüm ve incir tatlının içinde dans ederdi. Ve o ilk ısırık... Sıcak, nemli, hafif ekşimsi elma, tarçın ve limon kabuğunun muhteşem dengesi... 

Bugün profesyonel mutfaklarda çalışırken bazen bir tabak bana geçmişi hatırlatır. Bostrengo işte öyle bir tatlıdır: Teknik değil, duygu işidir.

Onu yapmak için ölçü değil, sezgi gerekir. Kaç elma koyacağını tartmazsın; elinin alıştığı kadar koyarsın. Tarçını ne kadar serpeceğini bilmezsin; burnunun söylediği kadar eklersin. Çünkü bu tatlı kalpten gelir. Modern mutfakta bazen her şey mükemmel görünür ama duygusu eksiktir. Oysa bostrengo, tam tersidir: Biraz dağınık, biraz rustik ama içi dolu sıcacık bir kalp gibi.

Eğer bir gün İtalya’nın Marche ya da Romagna bölgelerinde dolaşırsanız, bir köy fırınında bu tatlının kokusunu takip edin. Belki orada hâlâ bir nine, elinde tahta kaşıkla karıştırıyordur bostrengo hamurunu.

Çünkü bazı tarifler, yazılıp ölçülmez. Nesilden nesle, kalpten kalbe aktarılır. Ve size garanti ederim: Bir dilim yediğinizde sadece bir tatlı değil, bir hikâye tadarsınız.