Sofranın etrafında büyüyen bir kültür

Em Sherif, Lübnan mutfağını dünyaya yalnızca tabaklarla değil; kültürün duygusal katmanlarıyla anlatan güçlü bir gastronomi modeli. Restoran dünyasında artık kaç şube açabildiğiniz değil, kimliğiniz bozulmadan ne kadar büyüyebildiğiniz önem kazanıyor. Bu açıdan bakıldığında Tersane İstanbul’da yeni açılan şubesiyle Em Sherif, Ortadoğu’nun en dikkat çekici mutfak hikâyelerinden biri olarak öne çıkıyor.

Beyrut’ta 2011’de doğan Em Sherif bugün Londra, Paris, Monte Carlo, Dubai, Doha ve Kahire’de faaliyet gösteriyor. Farklı şehirlerde olsa da masadaki duygunun korunması en dikkat çekici özelliği: Ev sıcaklığı, şef disiplini ve zarif misafirperverlik. Kurucu Mireille Hayek profesyonel şef değil, mutfağı bir meslekten ziyade hayatla bağ kurmanın yolu olarak gören bir isim.

Reçetelerini şef okulundan değil, gerçek aile sofralarından alması da bunun göstergesi. Hayek bu tarifleri koruyarak değil, yaşatarak rafine etmek istiyor. Bu nedenle uluslararası basında sıkça ‘refined home cooking’ (rafine ev yemekleri) ifadesiyle anılıyor. Yıllardır dile getirdiği bir cümle var: “Humusa kaşık batıran ilk Lübnan restoranı bizdik.” Bu yalnızca iddia değil, Lübnan mutfağında bir eşiği değiştiren yaklaşım. Çünkü humus yıllarca dokunulmayan bir yan tabak gibi sunulmuş, asıl yemek kategorisine alınmamıştı. Oysa Hayek’e göre malzemeye saygı göstermek onu tabu haline getirmek değildi.

‘Zincir büyüdükçe kalite düşer’ klişesini tersine çeviren markanın mutfak ilkesi net: “Malzemeye güvenmiyorsak menüye almıyoruz.” Menü şehirden şehire değişse bile yaklaşım değişmiyor. Kimi yerde meze, kimi yerde deniz ürünleri ya da tatlılar öne çıkıyor; fakat her tabak aynı özenle hazırlanıyor. Tarif kopyalamak yerine tarifin vicdanını korumak hedefleniyor.

Bugün markanın mutfağında ikinci nesil görevde. Kızı Yasmina Hayek, Paul Bocuse Enstitüsü’nde aldığı eğitimin ardından şefler Mathieu Pacaud, Jean-François Piège ve Rasmus Kofoed ile çalışarak güçlü bir Avrupa deneyimi edindi. Executive şef (Yönetici şef) olarak Em Sherif’e katılması yalnızca bir kuşak devri değil, Lübnan mutfağının çağdaş bir dile taşınması oldu. Forbes Under 30 Middle East (Ortadoğu’nun en iyi

30 yaş altı şefi) ve MENA’s 50 Best Restaurants (MENA: Middle East&North Africa. Ortadoğu ve Kuzey Afrika’nın en iyi 50 restoranı) tarafından 2025’in En İyi Kadın Şefi seçilmesi de bölgesel mutfağın yükselişinin sembolü haline geldi. Yasmina’ya göre Lübnan mutfağı yalnız tadılmaz; görülür, duyulur ve hissedilir. Bu kültür yalnız yemeklerde değil, mimaride, müzikte, servis ritminde, malzeme seçiminde kendini gösterir.