İçgüdüden ve doğadan yükselen bir mutfak

Profesyonel bir mutfak eğitimi almamış Victor Arguinzoniz. Ama San Sebastián’a bir saat uzaklıktaki küçük Axpe Köyü’ndeki restoranı Asador Etxebarri, Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde. Mekânda yemek için aylar öncesinden rezervasyon yapmak gerekiyor. İspanya mutfağında bir değişimin fitilini ateşleyen Arguinzoniz’in sırrı, ateşe olan hâkimiyetinde gizli.

İspanya gastronomisini El Bulli laboratuvarından sonra ikinci kez derinden sarsan dönüşümün kaynağı, ne büyük okullardan mezun bir şef ne de teknik gösterilere dayalı bir mutfak anlayışı. Bu dönüşüm San Sebastián’a bir saat uzaklıktaki küçük Axpe Köyü’nde yaşanıyor. Fabrikada çalışmış, profesyonel mutfak eğitimi almamış bir adam, Victor Arguinzoniz bu dönüşümün fitilini ateşleyen isim. Onun en büyük özelliğiyse ‘ultra gerçek’ yaklaşımı. Bunu şöyle anlatayım; sanatta realizm ne kadar vazgeçilmezse, sürrealizm de o kadar ufuk açıcıdır. Biri hayatı tüm çıplaklığıyla gösterirken, diğeri mümkün olanın sınırlarını hayal gücüyle yeniden çizer. Bu iki akım, sanatın olduğu kadar gastronominin de vazgeçilmez

damarları.

Izgaraları o tasarladı

Kopenhag’daki Alchemist gibi restoranlar, gastronomide sürrealizmin temsilcileri: Duyularla oynar, gerçekliği eğip büker, sahne sanatını mutfağa taşırlar. Belki bir kez deneyimlemek yeter; çünkü sizi şaşırtır, sarsar, zihninizde tek seferde güçlü etki bırakır. Asador Etxebarri’yse bambaşka bir yerde duruyor; gastronominin ultra realistik damarında... Burada yemek anlatılar değil, gerçekliğin üzerine kurulu; ateş gösteri için değil, dönüşüm için kullanılıyor. Malzemeler kostüm giymiyor, kendilerini saklamıyor. Sessizce, sade biçimde konuşuyor. Çünkü Victor Arguinzoniz’in mutfağında her ürün olduğu haliyle saygı görüyor. Bu nedenle Asador Etxebarri’ye bir kez gitmek yetmiyor; insan bu mutfağın neden bu kadar gerçek hissettirdiğini anlamak için tekrar tekrar gitmek istiyor. Sürrealizm zihni ateşliyor; realizmse kalbin neden bağ kurduğunu hatırlatıyor.