Arguinzoniz doğduğu köyden hiç uzaklaşmadan, elindeki tek aracı, ateşi mutfak diline dönüştürmüş. Bu, gastronomi tarihinde nadir görülen bir yaklaşım: İçgüdüden ve doğadan yükselen bir mutfak. Victor eski bir binayı dönüştürmüş, en can alıcı nokta olaraksa restoranın mutfağındaki tüm ızgara sistemlerini kendi tasarlamış. Bugün Asador Etxebarri’nin mutfağında gördüğümüz makaralı, yüksekliği milimetrik hassasiyetle ayarlanan ızgara sistemleri, hiçbir endüstriyel mutfak firmasının ürünü değil, köyde doğmuş bir adamın kendi hayal gücünün ürünü. İşte bu nedenle dünya onu ‘grill genius’, (‘ızgara dâhisi’), ‘ateşi dinleyen adam’ gibi ifadelerle tanımlıyor. Çünkü Arguinzoniz ateşi pişirme aracı olarak değil, ürünün karakterini ortaya çıkaran görünmez bir ortak olarak görüyor. Dünyanın En İyi 50 Restoranı (The World’s 50 Best Restaurants) listesi onu 2009’dan itibaren neredeyse her yıl ilk 10’da gösterdi; 2024 ve 2025’te dünyanın 2’nci en iyi restoranı oldu. Someliyesi Mohammed D. Benjuema’ysa dünyanın en iyi someliyesi seçildi. Bir yıl önceden dahi yer bulamamanızın sebeplerinden biri de işte bu ödüller.

Asador Etxebarri’de her tabak bir şekilde ateşle temas ederken farklı ürünler için farklı ağaç türleri kullanılıyor; Akdeniz meşesi, asma dalları, eski şarap fıçılarından çıkan meşe parçaları... Aromayı sertleştirdiğini düşündüğü için kömür kullanmaktan özellikle kaçınıyor. Ona göre odun ateşi, dumanın dilini daha rafine biçimde konuşuyor. Bu nedenle menünün yaklaşık yüzde 40’ı her gün değişse de tek bir kural asla değişmiyor: “Her tabak ateşle bir şekilde temas edecek.” Ve bu temas her tabakta farklı bir anlatıya dönüşüyor. Palamós karidesinde ateş neredeyse hissedilmeyecek kadar nazik davranırken; dry-aged pirzola söz konusu olduğundaysa yüzeyde güçlü bir Maillard reaksiyonu (ateşin etkisiyle meydana gelen esmerleşme) yaratacak kadar sertleşiyor. En önemli noktalardan biriyse ateşe değen her şey sadece ama sadece şefin elinden çıkıyor. O, mutfağının ve ateşin başından asla ayrılmıyor.

Gelelim yemeklere... Palamós kırmızı karidesleri İspanya’nın Katalan kıyılarından deniz suyu içinde günlük olarak gelip hiç bekletilmeden ateşe atılıyor. Şef Arguinzoniz onu neredeyse hiç müdahalesiz, yalnızca köze hafiften gösterdikten sonra sunuyor. Ateşle çok hafif dokunulmuş bir yumurta sarısı, beyaz trüfün kokusunu taşıyan bir kap görevi görüyor. Finalde önünüze gelen etin 101 Best Steak listesinde dünyanın en iyi üç pirzolasından biri seçilmesinin nedeni yalnızca etin kalitesi değil, ateşin nasıl kullanıldığı.