Üç şef, üç damak, bir tabak

Bu sezonun şampiyonu Sezer (Dirican) ‘MasterChef’te öyle bir supangle yaptı ki hepimizi mest etti. Biz üç şef -Mehmet Yalçınkaya, Danilo Zanna ve ben- İstanbul’un supangle haritasını çıkardık. Bu çalışma bilimsel değil ama duygusal olarak kesinlikle çok ciddi. Üç şef, üç damak... Sokaktan lükse, klasik pastaneden mantıcıya kadar geniş bir skalayı değerlendirdik. Kıvam, çikolata yoğunluğu, süt dengesi, kek kalitesi, pastane ruhu ve tabii ki ‘kaşık hissi’ bizim için belirleyici kriterlerdi. İşte bizim listemiz.

Supangle adı aslında Avrupa pastacılığının iki kardeş geleneğinin İstanbul’da buluşmasının bir sonucu. Fransızların soupe anglaise’i, İtalyanların zuppa inglese’si. İkisi de sütlü, kremalı, bisküvili, İngiliz kökenli tatlı ailesinden geliyor. Ama bu iki dünya İstanbul’da Levanten pastacıların eline geçince işler değişmiş. Fransızca isim halk arasında supangleye dönüşmüş, formsa neredeyse tamamen bize ait bir tatlıya evrilmiş. Bugün İstanbul pastanelerinde yediğimiz supanglenin, kökeni Avrupa’da olsa da, ruhu bütünüyle bu şehrin.

Bu yazının fikri de tam bu kültürün içinden çıktı. Bu sezonun şampiyonu Sezer, ‘MasterChef’te öyle bir supangle yaptı ki hepimizi mest etti; sonra da bunu Yeşilköy’deki Abdullah Pastanesi’nde öğrendiğini söyleyince merak damarım fena kabardı. Ben zaten gizli bir supangle fanıyım. Haliyle dayanamadım, sosyal medyada “Sizin favoriniz neresi” diye sordum.

Cevaplar yağdı: Başar Başaran, Aşkana’yı ve Savoy’u yolladı; Candaş Tolga, Manolya’yı savundu, Semih Şentürk’se “Abi en iyisi nerde yaz n’olur” diyerek duygusal baskı kurdu. Takipçilerimden gelen yüzlerce yorumu ince eledim, bazılarını deneyip silmek zorunda kaldım (malum, supangle tartışması ciddi meseledir), sonunda en çok önerilen ve beğendiğim 10 yeri seçtim.

Sonra da üç şef olarak (Mehmet Yalçınkaya ve Danilo Zanna’yla) bu listeyi tek tek tadıp İstanbul’un supangle haritasını çıkardık.

Bu çalışma bilimsel değil ama duygusal olarak kesinlikle çok ciddi. Üç şef, üç damak... Sokaktan lükse, klasik pastaneden mantıcıya kadar geniş bir skalayı değerlendirdik. Kıvam, çikolata yoğunluğu, süt dengesi, kek kalitesi, pastane ruhu ve tabii ki ‘kaşık hissi’ bizim için belirleyici kriterlerdi.

Uyumlu bir kek şart 

Bir supanglenin iyi olması için üç şey şart:

kKoyu çikolata tadıyla sütlü ferahlığın doğru dengesi,

kKekin tatlıyı taşıyacak ama baskın olmayacak şekilde uyumu,

kPastane dokusu: Temiz, parlak, yalın ve yapaylıktan uzak karakter.

Supangle aslında çok basit görünen, ama içine ustalık, hafıza ve mahalle kültürü işleyen bir tatlı. İstanbul’un dört bir yanındaki bu

10 örnek, şehrin pastane geleneğinin ne kadar çeşitli olduğunu gösteriyor. Bu çalışmanın kazananı Savoy, büyük çıkış yapanı Abdullah, sürprizi Aşkana oldu. Ama bence gerçek kazanan İstanbul’un supangle kültürü. Çünkü bu şehirde hiçbir tatlı yalnız değil; her birinin arkasında bir ustanın hikâyesi, bir mahallenin ruhu ve bir kaşığın ucunda saklanan bir çocukluk anısı var.