Ritüeliyle, hikâyesiyle, tadıyla...

Gürcistan’dan San Sebastian’a, Madrid’den Tokyo’ya, Kopenhag’dan Dubai’ye ve elbette İstanbul’a... Yıl boyunca çeşitli restoranlarda soframıza gelen yemeklerin hikâyelerinin peşinde şehir şehir gezdim, ünlü şeflerin imza lezzetlerini tattım. İşte 2025’te aklımda kalanlardan bir seçki.

Doğayla kurulan bağ

Gürcistan’daki Tsinandali Estate Radisson Collection’da yediğim yemekler doğayla kurulan bağın ve yerel mutfağın hâlâ ne kadar güçlü bir anlatı olabildiğini hatırlattı. Burada sofra Kafkas Dağları’nın gölgesinde, toprağın ritmiyle sizi de içine dahil ederek kuruluyor. Cevizli sucuğumuzu andıran geleneksel lezzetleri churchkhela’yı üzüm suyunun unla pelte haline getirildiği sıcak karışımın içine ipe dizilmiş cevizleri batırarak hazırladık. Bu, tatlıdan çok bir saklama tekniği, üzümle ceviz arasında kurulan kadim bir denge. Ardından melgheni usulü khachapuri geldi:

Bölgeye özgü yuvarlak ve kapalı formdaki pidenin içi neredeyse taşacak kadar sulguni peyniriyle doluydu.

Khinkali’yse (bir çeşit mantı) tanıdık ama daha iri; kıymalı harcı suluydu, ağzı tek hamlede büzülüp kapatılıyordu. “İçi asla kuru olmayacak” diyordu baş aşçı İrma. Yediklerimiz, Gürcü mutfağının temel cümlesini kuruyordu: Doğru ürün, sade teknik ve paylaşmaya açık bir masa. Tsinandali’de, doğanın ortasında anladım ki; iyi bir sofra, bir bölgenin hafızasını ayakta tutmanın en güçlü yolu.🙄