Pişirmenin ustalığı

Şu anda dünyanın en iyi ikinci restoranı olan Etxebarri’deki et, bana yemeğin hâlâ en saf haliyle insanı sarsabileceğini hatırlattı. Tek malzeme, tek teknik, ama mutlak ustalık. Masaya gelen dry-aged (kuru dinlendirme) pirzola gösterişsiz ama ezici bir etki yaratıyor. Dışında ince bir karamel kabuğu oluşturulmuş, içiyse yağı liflerin arasına dağılmış, tam lokum kıvamında. Bu kusursuz denge, etten çok ateşle ilgili. Victor Arguinzoniz ateşi bir şov unsuru olarak değil, milimetrik bir kontrol aracı olarak kullanıyor. Etxebarri’nin World’s 101 Best Steak Restaurants (Dünyanın En İyi 101 Et Restoranı) listesinde zirvede olmasının nedeni, etin kalitesi kadar, ateşin terbiye ediliş biçimi.

Mutfağın kimyası

Madrid’deki DSTAgE’te yediğim tabaklar, yaratıcılığın yalnızca ‘farklı olmak’ değil, mutfağın kimyasını bilerek sınırları zorlamak olduğunu hatırlattı. İspanyol şeflerin bu alandaki ustalığı burada çok net hissediliyordu. En çarpıcı tabaklardan biri ‘kırılmış yumurta’: Yumurta beyazı yok; onun yerini, dokusu neredeyse yaprak inceliğine getirilmiş kalamar alıyor. Metal bulaşık süngeri üzerinde gelen lokmada, sünger görünümlü formun altı balkabağından, ortası hafif yanık tereyağından. Üstüyse siyah havyarla tamamlanıyor. Diego Guerrero’nun mutfağı için en doğru tanım ‘trompe l’oeil’: Gözü yanıltan ama damağı ikna eden tabaklar.

1,5 saatlik kahve ritüeli

Tokyo’da içtiğim kahve, tek bir içeceğin bile insanı ne kadar özel hissettirebileceğini gösteriyordu. Burada mesele kahve değil; dikkat, ritüel ve zaman. Cokuun’da ilk yudumdan önce deneyim başlıyor. Omotesando’nun arka sokaklarında, gizli bir geçitten girilen bu küçük mekânda kahve içmek, bir servis değil bir tören. Tek seansta yalnızca dört kişiye yer var. Ayakkabılar çıkarılıyor, küre formundaki oturma alanına geçiliyor ve 1,5 saatlik sessiz bir yolculuk başlıyor. Tezgâhta 2014 Dünya Barista Şampiyonu Hidenori Izaki var. Kullanılan su, Fukuşima’daki bir sake üreticisinin kaynağından haftalık geliyor. Kahve çekirdeğiyse bir hammadde değil, kökeni ve yorumu olan bir anlatı.