Şefliğin gerçek etki alanı neresi?

Yıldızlar bir şefi daha görünür kılabilir; ancak yemeğin toplum üzerindeki asıl etkisi okullarda, hastanelerde ve yemekhanelerde şekilleniyor. Ve mutfağın gerçek yansıması, alkışın bittiği yerde başlıyor. Dünyanın en prestijli mutfaklarından birinin başındayken o sahneden kendi isteğiyle inen Dan Giusti, şefliğin çarpıcı gücünün hayatın tam ortasında durduğunu hatırlatıyor.

Gastronomi dünyasında başarının tanımı bana göre sorunlu, daha doğrusu eksik. Şeflik hâlâ dar bir pencereden okunuyor. Michelin yıldızları, uluslararası listeler, dolu rezervasyonlar, açık mutfaklar, sahne ışıkları... Prestij, şeflikte ölçüt olmaktan çok, bir vitrin düzenine dönüşmüş durumda. Oysa görünür olanla etkili olan her zaman aynı şey değil. Fine dining, şeflik mesleğinin tek

yolu olmadığı gibi, iyi yemeğin tek adresi de değil. Bu dar başarı tanımı, yalnızca genç şefleri yanlış bir yarışın içine çekmiyor; mutfağın toplumla kurabileceği çok daha geniş, çok daha hayati bir ilişkiyi görünmez kılıyor. Bugün bir şefin kariyerine bakarken sorduğumuz sorular belli: Hangi restoranda çalıştı? Kimlerin yanında pişti? Kaç yıldız aldı? Oysa sormadığımız sorular asıl meseleye temas ediyor: Kaç insanın hayatına, ne sıklıkla, nasıl dokundu? Yemek üzerinden kimlerin sağlığını, alışkanlıklarını, hatta hayata tutunma biçimini etkiledi?