Bunu kendi deneyimlerimde defalarca yaşadım. Yüksek basınçlı ortamlarda tat alma duyumuz belirgin biçimde törpüleniyor; bu yüzden normalde içmiyor olsak bile uçakta canımızın daha çok domates suyu, ayran gibi keskin tatları çekmesi tesadüf değil. Peru’da, And Dağları’nda yaklaşık 3.800 metre rakımda içtiğim o kahvenin tadı hâlâ damağımda. Teknik olarak mükemmel ekipman yoktu, sunum iddiasızdı, mekân son derece sadeydi. Ama o yükseklikte, yorgun bedenimle aldığım ilk yudum beklemediğim kadar keyif verdi. Aynı kahve çekirdeğini daha sonra modern şehir mekânlarında defalarca denedim; hiçbirinde o anki hissi yakalayamadım. Bu bana şunu gösterdi: Lezzet bazen laboratuvar ayarlarında değil; coğrafyanın, bedenin ve anın ortaklaştığı kırılgan bir dengede ortaya çıkıyor.

Bir başka önemli mesele de alışkanlıklar. Lezzet tercihlerimizin büyük bölümü sandığımız kadar bilinçli değil. Davranış bilimi araştırmaları, insanların yemek seçimlerinde tanıdık olanı tercih etmeye güçlü biçimde eğilimli olduğunu gösteriyor. Menüye baktığımızda bildiğimiz yemeğe yönelmemiz, markette her hafta aynı ürünü sepete atmamızdan farksız. Oysa gastronomi dünyasında sahadaki gözlem şu: İnsanlar yeni tatlara ilk anda mesafeli dursa da doğru bağlamda sunulan keşif deneyimleri hızla benimsenebiliyor.🤨