Foie gras (yağlı kaz/ördek ciğeri). Halk dilinde anlatayım. Bir ördek

ya da kaz kısa sürede zorla ve aşırı besleniyor. Karaciğeri doğal olmayan bir biçimde şişiyor. O şiş karaciğer sonra lüks bir ürün diye tabağa geliyor. New York’ta belediye bu yüzden masaya çağrıldı. Londra’da pek çok restoran menülerinden sessizce çıkardı. Çünkü gastronomi bugün sadece teknik değil, vicdan.

Istakozun ses telleri yok

Istakoz meselesi de uzun süredir masada. Kaynar suya atıldığında duyulan sesi bir dönem hepimiz çığlık sandık. Bilimsel olarak biliyoruz; ıstakozun ses telleri yok. O duyduğumuz şey acının sesi değil, ısıyla genişleyen boşluğun çıkardığı fiziksel ses. Bilim böyle diyor. Peki, kalbimiz ne diyor? Bence tencerenin altını açtığımız an yalnızca ateşi açmıyoruz. Vicdanın düğmesini de çeviriyoruz.

Kendi tabağıma döneyim. Ben hamsi gibi sürü halinde yaşayan küçük balıkları yiyorum. İnsan benzeri duygu yönetimi yok. Ahtapotu yememeyi tercih ediyorum. Benim denge noktam bu. Başka bir şef dana etine el sürmüyor. Bir başkası yalnızca yerel olta balığı servis ediyor. Bir diğeri foie gras’yı hayatından siliyor. Farklılıklar mutfağı güzelleştirir. Hepimiz bir tabak değil, bir duruş servis ediyoruz.

Sonunda mesele yine aynı yere geliyor. Kendimiz. Bu yazdıklarım bir mutfak manifestosu değil. Hayatın bugüne yazılmış versiyonu. Turgut Uyar’ın çok sevdiğim ‘Denge’ şiirindeki gibi. “Aşkım da değişebilir, gerçeklerim de.” O dizenin dünyası bana tam oturuyor çünkü sabit duran biri değilim. Bugün böyle hissediyorum. Yarın belki başka bir bilgi, başka bir duygu, başka bir ben gelir. Devamını zaman gösterir.

Bazen de en iyi yemek, hiç pişirmediğin yemektir.

Sektör, eti menüden çıkaran Alain Passard’la alay etmişti. Rene Redzepi ise ormandan topladıklarını pişirdi.🙄