Karakterli peynir cesaret ister

İtalyan bir afinör, yani peynir olgunlaştırma ustası Kars’a geldi. Meraya hayran kaldı ama şehirde servis edilen peynirleri beğenmedi. Peynirlerimiz olabilecekleri kadar iyi değil. Sorun üreticide mi; yoksa sütte, sabırsızlıkta ve karakter kaybında mı?

İtalyan peynirciliğinin aristokrasi merkezi olan Piemonte bölgesinden gelen bir afinör (peynir olgunlaştırma ustası), Anadolu merasında yapılan bir peynirin önünde heyecanlanırken, aynı şehrin restoranlarında servis edilen tabakların karşısında sessizleşiyorsa, burada konuşmamız gereken bir mesele var demektir. Geçen günlerde İtalya’nın dört yüzyılı aşan peynir geleneğini temsil eden bir aileden gelen Beppe Giovale ile Kars’ın yüksek rakımlı meralarında üretim yapan İlhan Koçulu’yu, arkadaşım Elvan Uysal’ın (duyusal analiz uzmanı ve yazar) katkısıyla bir araya getirdik. Aynı masada yalnızca peynirler değil, iki farklı üretim kültürü, iki ayrı coğrafyanın hafızası ve ortak bir zanaat dili vardı.

Temiz ama heyecanlı değil

Beppe’nin Kars şehir merkezindeki mekânlarda servis edilen peynirleri tattıktan sonra yüzünde beliren o kısa duraksama hâlâ gözümün önünde. “Bu tattıklarımı pek beğenmedim” dedi. Bu cümle kesinlikle bir küçümseme değil, kaybolmuş bir potansiyele karşı duyulan hayal kırıklığıydı. Çünkü teknik olarak kusursuz görünen pek çok peynirde aynı şeyi hissetti: Düzgün ama derin değil. Temiz ama heyecanlı değil. Doğru ama karakterli değil.

Bizdeki sorun tek bir üretici, tek bir marka ya da tek bir restoran değil. Sorun daha temel: Süt, sabır yoksunluğu ve standartlaşma baskısı. Endüstriyel sistem, güvenlik ve süreklilik adına sütün değişken doğasını mümkün olduğunca sabitlemeye çalışıyor. Standardizasyon modern gıda sisteminin temel refleksi. Oysa peynir tam da bu değişkenlikten doğuyor. Merada otlayan hayvanın sütü sabit değildir; yediği otun türü, mevsimin yağışı, toprağın mineral yapısı, hatta gün içindeki sıcaklık farkı bile sütün yağ asidi profilini ve aromatik bileşenlerini etkiler. Bu küçük farklılıklar, olgunlaşma sürecinde büyür ve peynire kimlik kazandırır. Ve böyle bir sütle üretim yapabilmek gerçek bir zanaat işidir. Tıpkı İlhan Koçulu’nun yaptığı gibi...

Boğatepe Köyü’nde Beppe gün boyunca üretim tanklarından çok, hayvanları merak etti. “Ben özellikle hayvanları görmek

istiyorum” dedi ısrarla. Çünkü onun için peynir merada başlıyordu. Alpler’de de böyledir, Peru’da da, Anadolu’da da. Coğrafya değişir ama prensip değişmez. İyi peynir her yerde aynı temel anlayışla yapılır: İyi süt, dikkatli işçilik ve sabır. “İyi süt üreten insanlar dünyanın her yerinde aynı işi yapar” dedi. Bu cümlede ne romantizm vardı ne nostalji; yalnızca zanaatın evrensel dili vardı.

Beppe’nin ailesi 400 yıldır çiğ sütle çalışıyor. Sütten olgunlaştırmaya, satıştan perakendeye kadar tüm zinciri kendi içinde yöneten nadir örneklerden biri. İlhan Koçulu’nun peynirlerini tattığında söylediği en çarpıcı cümle şu oldu: “Bu peynir iki yıl daha rahat dayanır ve daha uzun olgunlaşır.” Kaliteli sütle yapılan peynir zamanla derinleşir; aromatik katmanlar açılır, dokusal yapı güçlenir. Uzun olgunlaşma yalnızca süre meselesi değil, hammaddenin taşıyabileceği yükle ilgilidir. Eğer süt güçlü değilse, zaman onu yüceltmez; aksine zayıflıklarını görünür kılar.

Türkiye’de çiğ sütle peynir üretimi yasak değil, ancak en az dört ay olgunlaştırma ve sıkı hijyen kriterleri gibi güvenlik odaklı düzenlemelere tabi. Yani mesele bir yasak değil, güvenlikle karakter arasında kurulmaya çalışılan hassas denge. Pastörizasyon ve mevzuat, tüketiciyi korumayı amaçlıyor, fakat gastronomik açıdan asıl soru şu: Bu güvenlik çerçevesi içinde sütün ruhunu ne kadar yaşatabiliyoruz?

Bizdeki bir diğer mesele talep baskısı. Bir peynir popüler olduğunda üretici iki seçenekle karşı karşıya kalıyor: Ya üretimi sınırlı tutup karakteri koruyacak ya da talebi karşılamak için hammaddeyi değiştirecek. Koyun sütü yetmediğinde inek sütü devreye giriyor, oranlar kayıyor, yapı ve lezzet değişiyor. Sonunda ortaya teknik olarak hâlâ ‘aynı isimle’ satılan ama kimliği dönüşmüş bir ürün çıkıyor. Bu yalnızca ekonomik bir karar değil; gastronomik bir kırılma noktası.