Etin suyu hamurla pişiyor

Cantık, Bursa’nın taş sokaklarında, tarihi çarşılarının gölgesinde şekillenmiş bir lezzet. Sade görünür ama güçlüdür; tıpkı ramazan sofralarının ruhu gibi. Bu iftar, sofranıza Bursa’dan sıcak bir selam getirmek isterseniz, cantık tam da aradığınız tarif olabilir.

Ramazan sofraları, şehirlerin hafızasını en güçlü biçimde taşıyan lezzetlerle anlam kazanır. Bu hafta rotamızı Bursa’ya çeviriyoruz ve iftar sofralarına çok yakışan, mütevazı ama karakterli bir lezzeti konuşuyoruz: Cantık pide.

Bursa denince akla ilk olarak İskender kebabı gelse de kentin gerçek yerlileri için cantık apayrı bir yere sahiptir. Kökeni Balkan göçmenlerine dayanan bu pide türünün adının, Ceneviz ve Balkan dillerindeki ‘küçük ekmek’ anlamına gelen kelimelerden türediği düşünülür. Osmanlı döneminde Bursa’ya yerleşen göçmen toplulukların mutfak kültürüyle şekillenen cantık, zamanla kentin simgelerinden biri haline gelmiştir. Yuvarlak formu, ortasının hafif çukur oluşu ve kenarlarının kalınca bırakılması onu klasik pide çeşitlerinden ayırır.

Cantığın en belirgin özelliği, hamurunun ve iç harcının dengesi. Ne çok ince ne de fazla kalın olan hamur, taş fırında piştiğinde dışı hafif çıtır, içi yumuşak kalır. Üzerindeki kıymalı harçsa genellikle dana kıyma, rendelenmiş domates, soğan ve baharatla hazırlanır. Bursa usulünde harç çiğden konur; böylece etin suyu hamurla birlikte pişer ve ortaya son derece aromatik bir sonuç çıkar. Bazı ustalar az miktarda kuyrukyağı ekleyerek lezzeti derinleştirir. Üzerine hafif tereyağı dokunuşuyla iftar vaktinde sofraya yayılan kokuyu unutulmaz kılar.

İftar için ideal

Ramazanda cantık, özellikle iftar için ideal bir seçenek. Gün boyu süren orucun ardından mideyi yormayan ama doyurucu bir alternatif. Yanında köpüklü bir ayran çok yakışır.

Evde cantık yapmak isteyenler için küçük bir öneri: Hamuru yuvarlak açtıktan sonra kenarlarını hafifçe içe doğru kıvırın ve ortasını bastırarak çukurlaştırın. Kıymalı harcı eşit şekilde yayın ama kenarlara taşırmamaya dikkat edin. Yüksek ısıda, mümkünse alt-üst ayarda önceden ısıtılmış fırında pişirin. Çıktıktan sonra kenarlarına çok az tereyağı sürmek hem parlaklık hem aroma katacaktır.