Geçen hafta zeytinyağı konulu bir eğitimi izledim. İkisi İtalyan üç uzman, öğrencilerle birikimlerini paylaştı. Bu eğitimde bir kez daha gördüm ki gastronominin gelişebilmesi için öncelikle malzemeyi anlamak, bilgiyi paylaşmak ve ortak bir kalite kültürü yaratmak gerekiyor. Bir ürünün karakterini, üretim sürecini ve potansiyelini bilmeden yaratıcı bir mutfak kurmak mümkün değil.

Geçen hafta, USLA’nın (Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi) dört aylık şef eğitiminin parçası olan özel bir programı izlemek üzere akademiye konuk oldum. Duyusal analiz uzmanı ve yazar Elvan Uysal Bottoni’yle birlikte İtalya’dan iki önemli isim daha İstanbul’daydı: İtalyan zeytinyağcılığının tanınmış üreticilerinden Marco Rizzo ve Slow Food Campania’dan Nerio Baratta. İkisi de Oleum Uluslararası Tadımcılar Birliği adına gelmişti ve üç günün sonunda öğrencilere bu birliğin ilk adım sertifikası verildi.

Programın ilk bölümünde Nerio Baratta zeytinyağını teknik bir perspektiften anlattı. Ardından Marco Rizzo tadımın merkezindeki üç temel duyusal karakteri -meyvemsilik, acılık ve yakıcılığı- örnekler üzerinden tanımladı. Eğitimin en öğretici bölümlerinden biri kusurlu yağların tadımıydı. Hangi hatanın, hangi üretim aşamasından kaynaklandığını anlamaya çalıştık. Bir zeytinyağının neden iyi olmadığını anlamak, iyi bir zeytinyağını tanımak kadar önemli aslında.