Bal üretiyoruz ama balımızı anlatamıyoruz

Dünyanın en zengin bal coğrafyalarından birinde yaşıyoruz. Ama bu zenginliği hâlâ kahvaltı sofrasına sıkıştırıyoruz. İznik’te kendi çiftliğinde meşe balı üreten Balca Alper Picht ise bala farklı bir açıdan yaklaşmayı kendine misyon edinmiş ve bu çabalarıyla uluslararası alanda da takdir görmüş, ödüller almış bir isim.

Balı bugüne kadar çoğunlukla tekboyutlu bir ürün olarak okuduk. Tatlıydı, doğaldı, sağlıklıydı. Oysa bal, en az şarap kadar güçlü bir teruar taşıyıcısı. Hatta belki daha da saf bir şekilde... Çünkü arı; toprağın, ağacın, iklimin ve görünmeyen küçük canlıların kurduğu dengeyi doğrudan ürüne çeviren bir aracı. Bu yüzden iyi bir bal, aynı zamanda bir coğrafyanın okunabilir hali. Ama elimizdeki potansiyele rağmen hâlâ şu soruya cevap veremiyoruz: Böylesine güçlü bir coğrafyada, binlerce endemik bitkimiz varken biz balımızı neden sadece bir kahvaltılık olmaktan çıkarıp coğrafyamızın ifadesine dönüştüremiyoruz?

Gittiğim her ülkeden, özellikle de uzak coğrafyalardan eve bal taşırım. Uzun zamandır kafayı taktığım bir konu bu. Hatta bir süredir İtalya’da bununla alakalı bir tadım eğitimine gidip farklı ülkelerden sektör insanlarıyla bir araya da geliyorum. İtalyanların verdiği eğitim tamamen monoflora balların karakterlerini tanımak üzerine. Çünkü balın en iddialı formu monoflora üretim, yani ‘tek bitkiden gelen bal’. Ve bu sanıldığından çok daha kırılgan bir yapı üzerine kurulu. Çünkü arıya hükmedemezsiniz. Onu yalnızca yönlendirebilirsiniz. Arının hangi çiçeğe gideceğini değil, hangi ekosistemde var olacağını belirleyebilirsiniz. Geri kalan her şey, doğanın kararıdır.

İznik’te, meşe ağaçlarının altında üretim yapan Balca Alper Picht’in ve markası House of Hunny’nin hikâyesi tam da bu noktada başlıyor. Onun için arıcılık bir meslek değişimi değil, bir bakış değişimi olmuş. Şehirde kontrol etmeye alıştığı hayat, yerini gözleme bırakmış. “Arılarla çalışmaya başladığınızda doğaya hükmedemeyeceğinizi, ancak ona eşlik edebileceğinizi anlıyorsunuz” diyor. Bu cümle, aslında yaptığı işin özeti. Çünkü burada mesele üretmek değil; müdahale etmemeyi bilmek. Balca’nın üretim modeli de bu yaklaşımın doğal bir sonucu. Sabit arıcılık yapıyor, arılarını gezdirmiyor. Yılda yalnızca bir kez hasat yapıyor. Balı ısıtmıyor, filtrelemiyor, standardize etmiyor. Yani aslında balı ‘düzeltmiyor’. Çünkü ona göre iyi bal, ne yaptığınızdan çok, neyi yapmamayı seçtiğinizle ilgili.