Boğaz’da Akdeniz ruhu

Madrid’deki restoranında yemek yemiş biri olarak burada yapacakları beni daha da meraklandırdı. Fakat Guerrero’nun İstanbul’daki Abelia projesine yaklaşımı bu güçlü kimliğin bire bir bir uzantısı değil; aksine bilinçli bir geri çekilme hali. Mutfağını taşımak yerine, bulunduğu yere alan açmayı seçmiş.“DSTAgE’de

yaptıklarımızla doğrudan bir bağlantısı yok; zaten aynı olması da doğru olmazdı” diyor. Onun için bu proje, kendi imzasını çoğaltmanın ötesinde ‘Boğaz kıyısında Akdeniz ruhunu taşıyan, sıcak ve samimi bir deneyim sunabilmek’.

Bu yaklaşım, İstanbul’daki yerin bugün farklı şehirlerde açılan pek çok şef restoranından ayrışmasını sağlıyor. Guerrero burada bir ‘imza mutfak’tan çok, kültürünü temsil eden bir mutfak kuruyor: “Burada daha çok İspanyol gastronomisinin temsilcisiyiz.” Bu temsil hali, aynı zamanda onun kendi iç yolculuğuna da işaret ediyor. “Bu proje, aşçılığımın en zanaatkâr ve geleneksel yanını yeniden keşfetmemi sağladı” derken, aslında yeni bir şey yaratmaktan çok, bildiğini yeniden hatırlayan bir şeften söz ediyoruz. Asıl ustalık bazen neyi yapacağını değil, neyi yapmayacağını bilmektir.

Abelia’da ortaya çıkan mutfak diliyse günümüz gastronomisinin önemli bir kırılma noktasına denk düşüyor. Guerrero’nun tarif ettiği deneyim, klasik anlamda bir ‘fine dining’ kurgusu değil. Aksine “İyi bir atmosferde, yüksek kalite ama rahat ve paylaşmaya yönelik bir gastronomi deneyimi”. Bugün lüks, artık sessizleşiyor. Gösteriş geri çekiliyor. Masada kurulan ilişki, servis kadar önemli hale geliyor. İnsanlar yalnızca iyi yemek yemek değil, iyi hissetmek istiyor. Bu yüzden bu mutfak, teknik olarak güçlü olsa da bunu görünür kılma ihtiyacı hissetmiyor. Çünkü bazı şeyler anlatılmaz, hissedilir.