Bu et asla tek başına yenmez

Floransa’dan doğan bistecca alla Fiorentina sadece bir isimden ibaret değildir. Bu yemek, Toskana’nın kalbinde yetişen özel bir sığır ırkına dayanır. Meşe kömürü üzerinde pişirilen özel et masanın ortasına konur ve hep birlikte yenir.

Floransa’da akşam saatleri... Arno Nehri’nin üzerinde günbatımı yavaşça erirken şehirdeki eski taş duvarlar bir hikâyeyi fısıldar. Bu hikâye, sadece bir yemeğin değil; bir kültürün, bir geleneğin ve bir kimliğin hikâyesidir: Bistecca alla Fiorentina.

Bu eşsiz et yemeğinin kökeni, sandığımızdan çok daha eskiye, Rönesans dönemi Floransa’sına kadar uzanır. Ancak hikâye sadece mutfakta değil, meydanlarda başlar. 1500’lü yıllarda, özellikle San Lorenzo Festivali sırasında, Medici ailesi halk için büyük şölenler düzenlerdi. Bu şölenlerde, devasa dana etleri odun ateşinde pişirilir ve halka dağıtılırdı.

Rivayete göre, bu etleri tadan İngiliz gezginler ‘beef steak’ diye coşkuyla bağırınca, Floransalılar bu kelimeyi kendi aksanlarıyla ‘bistecca’ olarak benimsemişlerdir.

Ama bistecca alla Fiorentina sadece bir isimden ibaret değildir. Bu yemek, Toskana’nın kalbinde yetişen özel bir sığır ırkına dayanır: Chianina. Antik Roma’dan bu yana bilinen bu beyaz sığırlar hem güçlü yapıları hem de lezzetli etleriyle ünlüdür. Fiorentina’nın karakteristik kalınlığı -genellikle 3-5 santimetre- ve kemikli yapısı, onu sıradan bir biftekten ayırır. Bu bir pişirme değil, adeta bir ritüeldir.

Gerçek bir Fiorentina sadece odun ateşinde, tercihen meşe kömürü üzerinde pişirilir. Tuz en son dokunuştur. Ne marine edilir ne de fazla baharat kullanılır. Çünkü bu yemekte amaç, etin kendisini saklamak değil, tam tersine onun doğallığını ortaya çıkarmaktır. Dışı mühürlenmiş, içi neredeyse çiğ kalacak kadar az pişmiş... İtalyanların dediği gibi: “Al sangue”.