İlkbaharın habercisi toprağın sesi

Türkiye, mantar konusunda bir hazine sandığı gibi. Ama mesele neye sahip olduğumuz değil, onu nasıl okuduğumuz. Dünya mutfağı yerel olanı evrenselleştirme derdindeyken, keme hâlâ kendi coğrafyasında yeterince anlatılamamış bir hikâye.

Mantar mevsimi kapıyı araladı. İlkbaharın habercisi olan kuzugöbekleri kendini göstermeye başladı, bozkırın derinlerinden keme mantarı çıkıyor. Mantarla ilgili çok sevdiğim bir söz var: “Toprak konuşur. Ama herkes duymaz.” Mantar, o sesi duyabilenlerin malzemesi olarak nitelendirilir. Ne sebzedir ne et. Ne tamamen evcildir ne de tamamen vahşi. Mantar, gastronominin gri alanıdır ve tam da bu yüzden en güçlü karakterlerden biridir. Aslında, mantarın hikâyesi mutfakta başlamaz. Antik Roma’da imparator sofralarına girer, Orta Avrupa’da hayatta kalma bilgisidir, Uzak Doğu’da şifa pratiğine dönüşür. Bugün dünyanın en iyi restoranları mantarı sadece ürün olarak değil, karakter olarak ele alıyor. Çünkü mantar, şefin sadece tekniğini değil, vizyonunu da gösterir.