Kuzugöbeğinden Kanlıca mantarına...

Şeflerden hep duyduğum bir söz de “Mantarla yemek yapılmaz, mantarla çalışılır.” Kuzugöbeği mantarı, tereyağı ve krema ile derinleşir, Chanterelle sadelik ister, Kanlıca mantarına ateş ve tuz yeter. Dünyada mantarla kurulan ilişki de bu sadelik ve derinlik arasında gidip gelir. İtalya’da porcini risotto, Fransa’da morel soslu etler, Japon mutfağında matsutakenin neredeyse törensel kullanımı. Hepsinde ortak olan şey, mantarın bastırılmaması, aksine tabağın merkezine alınmasıdır. Şimdi sezonu olan keme mantarını da atlamayalım. Keme mantarı, doğanın herkese kolay kolay sunmadığı ürünlerdendir. Yağmur yoksa o da yoktur. Bulması zordur, yetiştirmesi sınırlıdır. Bu yüzden değerlidir. Aroması bağırmaz. Ama derindir. Yumurta ile tereyağıyla, sade hâliyle konuşur. Dünya mutfağı yerel olanı evrenselleştirme derdindeyken, keme hâlâ kendi coğrafyasında yeterince anlatılamamış bir hikâye.

Melih Şef’ten özel tarif

Tarsus’a yerleşerek açtığı restoranıyla dikkatleri çeken, doğayla kurduğu sahici bağ ile öne çıkan şef Melih Demirel, mantarı toprakla kurulan ilişkinin bir uzantısı olarak ele alıyor. Kuzugöbeği mantarı tarifi ve saklama yöntemiyle ilgili verdiği bilgi, şefin birebir uyguladığı, doğrudan mutfağından çıkan öneriler.

Kuzugöbeği dolması (Şef Melih Demirel)

Malzemesi: * 1 kg orta boy kuzugöbeği * 400 g tavuk ciğeri * 400 g ince doğranmış kuru soğan * 1 çay kaşığı tuz

* Yarım çay kaşığı karabiber * 1 bağ körmen (yabani pırasa) * 1 sap taze sarımsak * 80 g tereyağı

* 40 ml zeytinyağı* 200 ml et suyu * 30 ml krema

Yapılışı: Zeytinyağında tavuk ciğerini 3-4 dakika soteleyin. Soğan ve yeşillikleri ekleyip kavurmaya devam edin. Son aşamada tereyağını ekleyin. Et suyunu ekleyip yüzde 80 çektirin. Kremayı ilave edin ve pürüzsüz hâle gelene kadar çekin. Harcı soğutun ve mantarların içine doldurun. Tavada az zeytinyağı ile hafifçe çevirerek ısıtın.

Kuzugöbeği nasıl saklanır: Bir kilogram kuzugöbeği mantarını yaklaşık 10 gram tuzla ovun. Oda sıcaklığında iki saat terletin, fazla tuzu silkeleyin. Bir fırın kabına; 1 baş sarımsak (ikiye bölünmüş), 10 gram taze kekik, 5 gram biberiye, iki adet taze defne ekleyin ve üzerini tamamen kaplayacak kadar zeytinyağı koyun. 150 derecedeki fırında 1 saat 15 dakika pişirin. Soğuduktan sonra yağın içinde saklama kaplarına alın. +4 derecede 5-6 ay saklanabilir. Sandviçlerde, salatalarda, et yemeklerinde kullanabilirsiniz.