Bayramiç sultan çullaması

Başlıkta adı geçen tarifimiz çok eskilere dayanıyor. Öyle böyle değil. Neredeyse yazının icadından önce. Hatta biraz zorlarsak ilk insan, ateşi bulduğunda “Şuna bir de çullama yapalım” demiş olabilir!

Ünlü bir laf vardır: “Bir yalan yeterince uzun süre tekrar edilirse, insanlar ona inanmaya başlar.” Güzel anlat, biraz süsle, araya iki sultan, bir hünkâr koy, bayılsın.

Mutfak böbürlenmelerimiz meşhurdur. Tabak iyi, ürün iyi, teknik yerinde. Ama yetmiyor. Üstüne bir de masal yazıyoruz. Her yemeğe bir geçmiş, her tabağa bir efsane. Bir süre sonra mutfak değil, hikâye anlatıyoruz.

Menüye bak. Sultanlar, şehzadeler, vezirler. Sanki mutfak değil, hanedan soyağacı. Oysa çoğunun ne saray defterlerinde izi var ne ‘Melceü’t Tabbâhin’ gibi erken kaynaklarda. Ama isim çalışıyor. Çünkü insan hikâye satın alıyor. İçpilava biraz süs, üstüne ağır bir isim, oldu sana saray.

Adını duyunca aklına saray geliyor da...

En net örneklerden biri darüzziyafe köftesi. İsmi duyunca insanın aklına direkt saray geliyor. Ama altını kazıyorsun, hiçbir şey yok. Hiçbir kayıt yok. Ne yazılı ne sözlü... Yemeğin kendisi değil, adı var. Sar yufkayı köfteye, üstüne bir hikâye yaz, “Abdülmecit’in en sevdiği yemekti” de, kim kontrol edecek! Yemeği boş ver, masalı pişir. Sorunun kökü burada. Bizde yazılı mutfak yok. Sistem yok.

Dünyadaki en eski yemek kitapları:

◊ ‘De Re Coquinaria’, Roma, 4. yüzyıl.

◊ ‘Liber de Coquina’, İtalya, 14. yüzyıl.

◊ ‘Yinshan Zhengyao’, Çin, 1330.

◊ ‘Le Viandier’, Fransa, 14. yüzyıl.

◊ ‘Opera dell’arte del Cucinare’, İtalya, 1570.

Birileri yazmış. Kaydetmiş. Üstüne koymuş.

O yüzden boşluk var. O boşluğu da biz hikâyeyle dolduruyoruz. Pizza aslında pideymiş. Osmanlı levent Venedik’te “Pide” demiş, adam “Pizza” anlamış. Aynı kafa, Yavuz Sultan Selim’e “Eli nazikmiş” dedirtiyor, alinazik çıkıyor. Kaynak yok, kayıt yok, hikâye var.

Menüde görünce köklü sanıyorsun

Yeni nesil mutfak da farklı değil. Sadece kostüm değişmiş. Artık saray yok, Anadolu kelimeleri var: Çığırtma, çullama, çıtlama. Menüde görünce köklü sanıyorsun. Değil. Yeni tabağa eski isim koyuyorsun, iş bitiyor.

Bir de şehir meselesi... Gâvurdağı salatası dediğin şey kaşık salatası. Her yerde var. Ama memleket hasreti çeken bir şef isim kuyusuna atmış taşı, çıkar çıkarabilirsen. İsim tutmuş, herkes onun etrafında dönüyor. Urfa kebabı desen, acısız kebap. Acıyla bilinen mutfak, acısızla anılıyor.

Küçük gibi durur. Değil. Çünkü mutfak hafıza. Sen hikâye yazarsan, bir süre sonra herkes ona inanır. Oysa bizim mutfağın buna ihtiyacı yok. Bir yemeği büyütmek istiyorsan, başına sultan koyma.

Sonuna çullama ekleme. İyi yap. Hikâyeye ihtiyacın kalmaz.