KESİM SONRASI İLK SAATLERDE NE YAPILMALI?

Kurban Bayramı sabahı kesilen etin mutfağa gelişiyle birlikte “hemen parçalayalım, dağıtalım, ve pişirelim” telaşı da başlar. Ancak bu acele ile etin biyolojisi hiç hesaba katılmaz. İşte ilk hatada tam burada başlar. Çünkü hayvanın kas dokusu kesimden sonra hâlâ kendi iç kimyasını tamamlamaya çalışır; yani sertleşme dediğimiz süreç (rigor mortis) daha yeni başlamıştır ve bu aşamada yapılan müdahale, sadece lezzeti değil aynı zamanda sindirilebilirliği de etkiler. Bu nedenle kurban etinin, pişirilmeden önce yaklaşık 18–24 saat boyunca buzdolabında (ortalama +4°C’de) dinlendirilmesi önerilir. Bu bekleme süresi sadece yumuşaklık için değil; protein yapısının stabil hale gelmesi için kritiktir. Özellikle dana ve koyun etinde bu süreye uyulmadığında, mühürleme tekniği bile dokuyu kurtaramaz.🙄