PİŞİRME STRATEJİSİ: HER ET PARÇASI AYNI ISIYI KALDIRMAZ

Pişirme tarafına gelindiğinde ise en sık yapılan hata, tüm et parçalarına aynı muameleyi uygulamaktır. Oysa her kas grubunun yapısı farklıdır. Örneğin, but ve kol gibi yoğun bağ dokulu bölgeler, düşük ısıda uzun süre pişirilmelidir. Ayrıca 120–140°C aralığında fırın veya kısık ateş, kolajen dönüşümünü destekler. Burada amaç etin “pişmesi” değil, kolajenin jelatine dönüşmesidir. Bu dönüşüm gerçekleşmeden et yumuşamaz; dışı pişmiş görünse bile iç dokusu dirençli kalır. Kontrfile ile döş etinin de aynı ısıda pişirilmesi, hem lezzet hem de sindirim açısından sorun yaratır. Sakatat ise tam tersi bir yaklaşım ister. Karaciğer gibi organlar, uzun süre pişirildiğinde besin değerini kaybederek sertleşir. Kısa süreli, yüksek ısıda pişirme, burada daha doğru bir yöntemdir. Ayrıca sakatatın taze işlenmesi de gerekir. Çünkü beklemiş karaciğer hem tat hem de mikrobiyal açıdan riskli hale gelir. Bu yüzden profesyonel kasaplar, sakatatı genellikle ilk gün tüketilmesi gereken ürün olarak sınıflandırır.