Coğrafyayı görünür kılmak

Bugün dünyadaki birçok fine dining restoranında teknik kusursuzluk var. Ama iyi soslar, iyi pişirme teknikleri ve iyi servis, 3 yıldız için yeterli değil. İnsanların hafızasında kalan şeyin restoranın fikri olması gerekiyor. TURK’ün farkı da burada başlıyor. Çünkü burada servis edilen şey yalnızca yemek değil, Türkiye’ye dair yeni bir bakış açısı. Menüye baktığınızda Anadolu’nun çok tanıdık tatlarını görüyorsunuz ama hiçbir tabak nostaljiye yaslanmıyor. Fatih buna ‘çağdaşlaştırmak’ değil, ‘tercüme etmek’ diyor: “Malzeme aynı, gramer yeni.” Bütün restoranın özeti de bu cümlede gizli aslında. Çünkü burada yapılan şey Türk mutfağını Batılılaştırmak değil; onun dilini dünya gastronomisinin anlayacağı yeni bir yapıya dönüştürmek.

Bunu önünüze gelen ilk tadımlıkta, odun fırınında pişen tavuk çorbasında görüyorsunuz. Menüye tavuk çorbasıyla başlamak birçok şefin cesaret edebileceği bir şey değil. Çünkü tavuk çorbası her kültürün hafızasında var. Annenin, anneannenin, çocukluğun tadı. Risk de burada başlıyor. İnsanların zihnindeki o kusursuz hafızaya dokunuyorsunuz.

Tutak bunu çok bilinçli yaptığını söylüyor: “Biz o hafızanın kapısını çalıyoruz ama içeri girdiğinde başka bir oda buluyor misafir.” Odun fırınından gelen duman, çıtır tavuk derisiyle verilen farklı doku, yoğunlaştırılmış tavuk suyu... Çorba tanıdık ama aynı zamanda tamamen yeni.🙄