Bir Trabzon tereyağını ya da Hizan balını anlatırkense mesele sadece ürün kalitesi değil; o ürünün arkasındaki coğrafyayı görünür kılmak. Pideyle birlikte Trabzon inek tereyağı, Trabzon yanık tereyağı ve manda tereyağını harmanlayıp sunuyorlar. Yanında da 2 bin metre rakımın florasını hissedeceğiniz Hizan balı petekten kesilerek servis ediliyor. TURK’teki birçok tabağın temel meselesi şu: Anadolu’nun düşündüğümüzden çok daha sofistike bir tat hafızasına sahip olduğunu göstermek. Tokat vişnesiyle kaz ciğeri ve pişmaniyenin birleştirilmesi bu fikre dayanıyor.

Yemeğin ardından yaptığımız sohbet sırasında Tutak’ın aklımda kalan en önemli cümlelerinden biri şu oldu: “Bu toprak bunu zaten biliyordu, kimse bakmamıştı.” Gerçekten de

Anadolu mutfağında ekşiyle yağın, etle meyvenin, süt ürünüyle baharatın birlikteliği yüzyıllardır var. Ama biz uzun süre kendi mutfağımıza sadece ev yemeği gözüyle baktık. TURK ise o mutfağın teknik derinliğini dünya standardında yeniden anlatıyor. Bunu bazen sembolik tabaklarda da görüyorsunuz. Siyah trüflü Adana kebabı gibi.

Bir tarafta Avrupa gastronomisinin ‘lüks’ kodu olan trüf var. Diğer tarafta Türkiye’nin en güçlü sokak hafızalarından biri olan Adana kebabı. Aynı tabakta buluştuklarında sessiz bir soru ortaya çıkıyor: Neden biri prestijli kabul edilirken diğeri edilmiyor? Çünkü mesele çoğu zaman ürün değil, o ürünün dünyaya nasıl anlatıldığı. TURK tam olarak bu anlatımı değiştiriyor.

Bir başka önemli mesele de Türkiye kıyıları. Tutak’ın mutfağında son dönemde deniz ürünleri çok daha merkezi bir yerde duruyor. Karadeniz’in suyu, Ege’nin akıntısı, Akdeniz’in tuzluluğu başka. Dolayısıyla çıkan

ürünün karakteri de tamamen değişiyor. Kaiseki disiplininden öğrendiği yaklaşımı balık tabağında uyguluyor; malzemeyi zorlamamak, onu dinlemek. Farklı kıyılardan çıkan deniz ürünlerini önce masaya getirdikleri ahşap haritada anlatıyorlar

İlk günden bu yana değişen menüde sabit kalan iki şey var: Mantı ve midye. “Mantı annem demek” diyor Tutak, “Midyeyse İstanbul”. Belki de bütün restoranı özetleyen iki tabak bunlar. Çünkü ne kadar ileri teknik kullanılırsa kullanılsın, insanın dönüp dolaşıp bağlandığı yer yine hafızası oluyor. Ve sanırım

3 Michelin yıldızına giden yol da tam buradan geçiyor: Sadece kusursuz yemek yapmaktan değil, insanın zihninde yer eden bir dünya kurabilmekten.