İyi pişirmek yetmiyor

Mutfağın başındaki Murat Taşdemir’se klasik İstanbul balıkçısının sınırlarını zorlamış. Türkiye’de deniz ürünleri söz konusu olduğunda hâlâ güçlü bir ‘ürüne fazla dokunmamak gerekir’ yaklaşımı var. Taşdemir’se ürünü bastırmadan dönüştürmeye çalışıyor. Sadece iyi balık pişirmek değil; asiditeyi, sıcaklığı, dokuyu, aromatik katmanları ve hatta tabağın bıraktığı duyguyu yönetebilmek önemli. Goyo’nun mutfağı da tam olarak bu çizgide ilerliyor.

Taşdemir’e göre mesele yalnızca yaratıcı tabak çıkarmak değil; insanların bildiği tatları başka bir teknikle yeniden hissettirebilmek. Örneğin şef usulü yoğurt atom (725 lira)... İlk bakışta klasik atom mezeyi çağrıştırıyor. Ancak tabağa geldiğinde alışıldık formundan uzaklaşıyor. Moleküler tekniklerle yeniden kurgulanan tabakta yoğurdun dokusu hafifliyor, sunum modernleşiyor ama ilk kaşıkta hâlâ o köz biber ve sarımsaklı yoğurt birlikteliği hissediliyor. Tabağın en güçlü tarafı belki de tam burada başlıyor; şaşırtıyor ama yabancılaştırmıyor.🤨